Ha biztos lennék a dolgomban, eme kiváló étket is hungarikumnak titulálnám, de nem ismerem annyira a nemzetközi gasztronómiát, hogy vállaljam a felelősséget. Így csak röviden összeszedem, hogy számomra mitől lesz vadassá a vadas.
Ingujj felgyűr, kéz megmos. Namost, a vadas az semmiképpen sem cukros, berántott sárgarépalében úszó párolt hús. Szerintem a vadasan metódushoz marhahús dukál. Egyrészt, mert ezáltal predesztinálja magát az állat és az étel is, hogy Mici-update legyen, másrészt mert a szárnyasokra kér annyi időt pazarolni, amennyi a vadashoz kell. Lehet nyúl, disznyó is, bár utóbbit nem nagyon tudom elképzelni. A karaj lehet talán jó, vagy a comb, ha nem túl zsíros, viszont másra nem tudok gondolni. Erdő-mező állatai közül minden lábas fajta jó lehet, bár annak fűszerezése nyilván más kell, hogy legyen. Eszembe jutott még a kecske is a háztájiból, mert hogy annak is kiváló édeskés húsa van.
Az önjelölt húst, szeletelve be kell pácolni 2-3 napra, ez az, ami biztos. A pácoláshoz nekem egy olyan – elképzelhető, hogy tév – eszmém kapcsolódik, miszerint olaj alapú. A végtelen weben mindenhol vízzel csinálják a vadaspácot. Én a magam részéről (mozsárban) megtört kötelező fűszereket olajjal, pár csöpp borecettel elegyítem. Fűszerek: koriander, borókabogyó, szerecsendió, fokhagyma, bors. A husi jól beleforgatva, néha átmozgató edzéseken szerepelve pihen 2 napot.
Majd maga a fő feladat: sárgarépa, fehérrépa felkarikázva, vöröshagyma apróra vágva lepirításra kerül, egy pici borocska, ha kell, de a zöldség kellően kiengedi a levét általában. Húst leszárogatás után egy szimpatikus edénybe elhelyezem, rákerül a zöldségmassza, babérlevél, némi egész bors, 1-2 citrom leve, minőségi mustár(ami még később is adagolható), edény lefödése, takarék és fődögélés 9-től 11-ig, délig. Amint a hús megpuhult, a vadas mártást turmixgépben(a zavaró fűszermaradványok kivételét követően) krémesítem, ezt követően esetleg sűrítem, ízét finomhangolom. Ebben lehet minden, akár tejszín, aki még krémesebben szereti etc. Végül tálalás, fogyaszás. Mellé alap a zsemlyegombóc vagy krumpli gombóc, de találtam egy sztrapacskagombóc receptet is, ami szintén csábító.
Más verziókat is szívesen (v)eszünk Kacidától Pocidáig. 🙂
Húst elősütöm, egyébként nagyjából ugyanarról beszélgetünk!
Hát mink vadast nem szoktuk, szégyen ide vagy oda, én nem nagyon szeretem.
Micikém, különben előszedtük a száz szatmári parasztétel könyvet, következő találkozásunkkor belepislanthatsz!
Bar felve post-olok a cenzura miatt es hofokokat semmikepp nem emlitek :-), most en is tiszta forrasbol , Edesanyamtol idezem a vadast, ekepp:
Vadas marhasült
Hozzávalók:
80 dkg bélszín /felsál, hátszín vagy fehérpecsenye/
5 dkg szalonna,
5 dkg zsír,
2 evőkanál liszt,
2 – 3 dl tejföl,
2 dkg cukor (sic!),
só,
mustár
Páclé:
20 dkg sárgarépa, petrezselyemgyökér vegyesen,
1 nagy fej hagyma,
ecet, babérlevél, szemes bors, só
A pácléhez a megtisztított zöldségeket és a hagymát karikára vágjuk, egy liter vízben pár szem borssal és sóval, babérlevéllel félpuhára főzzük. Utoljára hozzáöntünk 1-2 kanál ecetet, és ezt a levet nyáron hidegen, télen melegen a húsra öntjük. A hártyáitól megtisztított húst a páclében hideg helyen 2-3 napig letakarva tartjuk, néha megforgatjuk. Elkészítéskor a húst 5 dkg, vékony csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, megkenjük fagyos zsírral és a sütőben félig megsütjük. Majd hozzáadjuk a pácléből a zöldségeket és kevés páclével, lefedve puhára pároljuk, végül zsírjára sütjük. A húst kivesszük, letakarva meleg helyre tesszük és elkészítjük a vadas mártást. A lepirult zöldségekhez adunk két kanál lisztet, azt jól átsütjük, felengedjük páclével és a mártást pár percig főzzük. Két dkg cukrot barnára pirítunk, kevés vízzel felhígítjuk és a mártásra öntjük. Ízesítőnek adunk hozzá még ízlés szerint mustárt, pár csepp ecetet, vagy citromlevet és végül a kikavart tejfölt. A húst 1 cm széles szeletekre vágva tálra helyezzük és a mártást ráöntjük. Zsemlegombóccal körítjük. A maradék mártást külön csészében adjuk.
Egeszseggel fogyasszuk!