„Műkifejezések a szakács-müvészetben”

Nem oly régen jutottam hozzá Czifray István nemzeti szakácskönyvének utolsó, 1985-ös, Minerva-féle reprintjéhez (eredeti kiadás 1888), amelyet Micivel elemezgettünk közös csopaki kirándulásunkon és megbizonyosodtunk arról, hogy a magyar konyha tartalma messze túlmutat a gulyásleves-tarhonyáshús-hortobágyi aranyháromszögön (pl: csiga, vidra és egyéb receptek).

Ennek  mintegy folytatásaként örömmel tapasztaltam, hogy megjelent Dobos C. József – Magyar-Franczia Szakácsnkönyv című, örökérvényű alkotása 1881-ből, egy friss, 2009-es, keményfedelű reprint keretében, amelyből a címként kiragadott fejezet pár tételét idézném, mintegy mutatván, mennyit léptünk vissza az 1948-88 időszakban… Illetve buzdítani is szeretnék mindenkit, hogy keresse, szerezze be és használja eme gyűjteményeket. Én is be fogok számolni a gyakorlati tapasztalataimról:

”
Bardírozni – szalonnába göngyölni;
Banchirozni – leforrázni;
Bain-maire – víz- vagy gőzfürdő különféle ételek számára;
Brainírozni – brezírozni;
Glaszírozni – fényt adni valaminek;
Reducírozni – befőzni, sűríteni;
Liífirozni, legírozni – fölhabarni;
Panírozni –  bundázni;
Klarifírozni – leszűrni, tisztítani; meghiggasztani;
Asszeszonírozni – füszerezni;
Appareilozni – hozzávalót megadni;
Attasírozni – körülsütni;
Degorgírozni – vérteleníteni;
Deszosszírozni – csonttalanítani;
Passzirozni – áttörni
Degresszirozni – zsirtalanítani;
Flammirozni – lepörkölni;
Marinirozni – páczolni;
Soutirozni – gyorsan sütni;
Mijotirozni – lassan sütni vagy főzni
”