Zsálya Bisztró – Az „i”-re a pontot!

A korábban már tárgyalt egri kirándulás lényegi momentuma volt, a 2011. október 30-án elköltött estebédszerűség a Zsálya Bisztróban. Egy közepes méretű szálloda utcafrontján mindenki számára nyitott módon elérhető étteremről beszélünk, ami több teremből áll, mintegy alátámasztva az asztalokon elérhető programlista tartalmát: Eger város egyik látogatott, törzsvendégek által jócskán támogatott helyiségéről van szó. Szimpatikus vöröses-sötét a falfestés, hozzá meleg színű (barna, fekete, ha jól emlékszem) a bútorzat, az egész helynek olyan bikavér hangulata van, stílszerűen. Midőn gyerekestől betévedtünk, szokásunkhoz híven ebéd és vacsoraidő közötti időszakban, a kedves és figyelmes személyzet azonnal segítségünkre sietett.

Az étlapon rengeteg szimpatikus étel volt, végül némi gondolkodást követően két fogásos kombinációt irányoztunk elő magunknak, főétel-desszert kombinációban.

Kaptunk helyben sütött, korrekt minőségű kenyérkét (sajnos vajat nem, de ne legyünk telhetetlenek), majd megérkezett a séf üdvözleteként egy kis porcelánedényben egy kis adag kocsonya. Mint a fenti fotón is látható, egy szépen megkomponált, apró porció érkezett. Én általában gyűlölöm a kocsonyát, mivel gyermekként perverznek és gusztustalannak gondoltam a disznófület és egyéb bőrös-csontos húsdarabokat órákig főző, majd szűrögető, porciózgató szüleimet, akik hihetetlen étvággyal és élvezettel ették a megdermedt leves. Bátran kijelenthetem: ha ezt kaptam volna, már 30 éve szeretném a kocsonyát. Bársonyos, szájhőmérsékleten olvadó kiváló levesben ress(harapható) főtt zöldségek, valamint 2-3 kocka vajpuha, húsos csülök vagy császárhús. Zseniál. Kicsi citrom a tetejére. Szóval perfetto volt.

Elsőként az általam kért „Mangalicapofa paprikás kislábasban tunkolós kenyérrel, mint Pista bácsi az úszómester szerette” című ételt elemzem, de előtte azért morgok egy sort azon, hogy a kellemesnél egy kicsit tovább tartott, amíg a főételünk megérkezett, aminek simán lehetett az ételünk jellege az oka, de erről nem ártott volna rendeléskor vagy az étvágygerjesztő elvitelekor egy kis tájékoztatás.
No, de jöjjön az úszómester kedvence, aminek az alapját az egri városi legenda szolgáltatta, de az étel maga már – mint a képes is látszik – nem piros lábasban érkezett – viszont messze túlmutatott a sertéshúson. Az otthoninál nagyobbra vágott húskockák lassan főzéssel készültek, együtt a sűrű és koncentrált paprikás szósszal. A mangalica pofarészét korábban még sosem fogyasztottam, így a pincérnek is hozsannáztam egy sort, mert konkrétan marhahús feszességű és ízérzetű volt minden darab, a kenyérrel és a szafttal együtt a legtökéletesebb, egész nap főzött pörkölteket szárnyalta túl egy az étel. Maga az adag sem volt kicsi, tehát mindig kezdő ínyenci, mint magyari mivoltom kielégülésére lelt.

Nem lehetett rosszat mondani a Szilviám által kért és elfogyasztott párolt nyúlcomb langyos parajjal, rókagombás kenyérpudinggal elnevezésű kompozícióra sem. Sőt. A párolt nyúlt kellemesen fűszerezett volt, a szaftja is hibátlan, a nyúl alatti spenót jól egészítette ki húst, míg a kenyérpuding lágyan, de kellően szárazon hozta a szaftos, szószos húsételek mellé elvárt és elvárható tunkolós köret szerepét, ráadásul itt sem mérték szűkösen a porciót.

Igencsak elégedetten dőltünk hátra a desszertekre várván, izgatottan kortyolván ásványvizet, hogy felkészítsük ízlelőbimbóinkat az új élményekre. Ahogy már évek óta próbálgatunk új ízeket különböző éttermekben, egyre erősebb szerepe van az édességnek, mert itt bizonyosodik be egy étteremnél (bármilyen szintű is az), hogy tud-e a séf, illetve a konyhai stáb a szimpla szakácsnál több lenni és elkalandozni a cukrászok világába: bátran, ötletesen tenni föl az étkezésre a koronát egy-két falat meghökkentő újragondolással vagy kiváló alapanyagokra épített, de tradicionálisabb fogásokkal.

Ímhol egy kísérleti darab, amire én ott nagyon kíváncsi voltam: a szeder brulée, ahol a creme brulée-be egy kis fanyar, de édeskés piros gyümölcsöt szórtak, ezzel adván őszi jelleget neki. Elmondom hát, hogy ilyen esetekben látszik: a szakács nem cukrász. Ugyanis a creme brulée a szeder úgy agyon vágta, mint Matolcsy György a magyar gazdaságot. A gyümölcs egyrészt megakadályozta, hogy egyenletes rétegben piruljon rá a krémre a cukor, másrészt a fölülről érkező hő hatására alul engedett némi levet, így egy saját levén lebegő cukros-gyümölcsös pudingszerűséggé szegényedett a jó ötlet. Egyébként az összetevői jók voltak, így a nagyobbik részét megettük, de elhervadtunk kicsit.

De emellett volt egy megszokott éttermi édesség a konyha tarsolyában: egy kemencében sült mákos nudli. Hm. Ezzel a tányérral (illetve annak tartalmával) nullázta le a szakácsmester az egész ebédet. Mint a képen is látszik, a mákos nudlit belefojtották egy liter vanília szószba végzetes módon. Ahogy találgattuk, valószínűleg a mákkal összeforgatott nudlit a szósszal leöntve akarták megsütni, és szószon képződő felső réteg által „sültté” tenni. De ezt a szósz mennyisége megakadályozta. Ráadásul a szósz maga sem volt szoros rokonságban a vaníliák nemesi ágával, mint inkább a jó Oetker doktor utódainak keze munkájának jegyeit éreztük ki belőle, míg a nudli és a mák saját ízeivel egyáltalán nem sikerült megismerkedni.

Utóbbi csapás által elszontyolodtunk a végére, mert nem kaptuk meg a habot a tortánkra, az apró, csillogó gyémántot az aznapi koronára, nem tette föl a konyha az „i”-re a pontot. Sajnos, mert a főételek osztályon felüli alapanyagokból készített kiváló ételek voltak, kellemes környezetben, kompetens, odafigyelő kiszolgálással és még az Imolánál is jobb, a mérsékelt kategóriába tartozó árakkal. Nagyon reméljük, hogy ez csak egy „rosszkor-rossz helyen” jellegű belenyúlásunk volt, és legközelebb már az egész Zsálya Bisztrós élményünk olyan jó lesz, mint ahogy eme utóbbinak a kezdete.

Szólj hozzá!