Sous vide próba – Vákuumos valóság

Azoknak, akik nem tudják, plusz azoknak, akik tudják, de még jobban akarják tudni: íme két oldal arról, mi is a sous vide mögött lapuló technika és technológia: magyarul és angolul. A szóösszetétel maga francia és a vákuum alatt jelentéssel bír. A korábban emberi fogyasztásra alkalmassá igazán nem tehető alapanyagok (főként húsok) elkészítésében hozott elemi áttörést a sous vide, a közelmúltig bezárólag a profi környezetben, azaz éttermi viszonyok között.

Ugyanakkor nyilván valakinek eszébe jutott, hogy miért ne lehetne otthon is sous-vide-olni a marhapofát, meg a borjúnyakat vagy akár a céklát, így már készen is áll a bevetésre a SousVide Supreme nevű vákuumos pároló berendezés. A tavalyi Food Show-n láttuk először Szilvivel (és Fülöppel) közösen a remek masinát, aminek hazai forgalmazója promóciós céllal 3 napra odaadja bárkinek két gépét, csak írni kell a tapasztalatokról egy beszámolót, meg csinálni néhány fotót a husiról, amit varázsolsz vele. Mi is bárkik lettünk (Szilvi jelentkezése által) és teszteltünk egy szombaton és vasárnapon keresztül.

Három részre osztom a beszámolót, mivel elég hosszú lesz. Ahogy már én sem gyakran olvasok végig kurva hosszú, csak szöveges blog bejegyzéseket, nyilván  mástól sem várhatom ezt, ezért leírom itt, mik lesznek a témák, aztán lehet a szekciókat olvasgatni, amihez éppen kedved van: elsőként képes anyag a húsokról és a sous-vide-olás eredményéről, utána információk a tesztelés során megszerzett tippekről, trükkökről, tapasztalatokról, végül egy bekezdésnyi szöveg arról, miért lesz jó nekem, ha lesz itthon ilyen gépem a konyhapulton.

1. Sous vide húsok, ahogy mi próbáltuk

1.1 Nyúlcomb

Fűszereztük, súztuk, vákuumoztuk ahogy javasolták, és betettük négy órára, amiből (a napirend miatt) lett vagy hét, de legalább hat és fél. A nyúlból meg íztelen nyúlkrém lett, körbepirítani nem tudtuk, mert hullott darabokra. Megettük, de csak bánatunkban.

1.2 Kacsamell

A kacsamellnél már precízebbek voltunk, jobban fűszereztünk és a javasolt ideig volt benne a gépben nagyjából. Utána a bőrét még beirdaltam, zsírjának nagyrészét kisütöttem, körbepirítottam és olyat ettem, mint még soha. A következő képen látszik, hogy milyen volt, amikor szervíroztuk párolt fehérkáposztával.

1.3 Fehérpecsenye

Nagyon szépet sikerült belőle venni Konkoly és Konkoly hentesboltjában a Lehel csarnokban, mint látszik is. Olvadósan omlós lett, csak úgy önmagában megettük, de sajnos erről készen nincs kép.

1.4 Szarvasgerinc

A szarvasgerinc itt inkább egy szarvaskaraj volt, széles, kicsit eres, de gyönyörű, friss hús. Gorombára tört borókabogyóval zártuk össze és eszméletlen íze lett ettől, az állaga pedig hibátlanul omlós.

1.5 Borjúcomb

Nekem meglepetés volt a borjúcomb. Amilyen inasnak tűnt, annyira kellemes lett a kész változat: sóval és borssal megszórva, aztán párosával fürdetve lett kész. Itt volt egy köztes próba, amikor kivettük, még nem volt jó, aztán visszatettük. Végül kiváló lett. Ráadásul err lehetett a legszebb, legvékonyabb kérget pirítani.

2. A tanulságok

2.1 Ha vállalsz egy ilyen tesztelést, ne csinálj úgy, mint az egyszeri hülyegyerek (én) és ne vásárold fel a fél piacot, hogy majd te aztán kihasználod az időt és éjjel-nappal menni fog a sous vide gép, mert elveszik az élmény a sok melóban. Persze jó volt, de nyugodtabban jobb lett volna.

2.2 Ha teheted, kérdezz meg olyat, aki már sous vide-olt korábban és tud adni némi tanácsot, milyen hússal érdemes próbálkozni és hogyan. Nekem volt/van ilyen a családban, még sem kérdeztem, annyira belelkesültem, hogy nem láttam, nem hallottam. 🙂 Ha nincs ismerősöd, elég lehet az is, ha megnézed Világevő sous vide videósorozatot Bíró Lajossal. 🙂 Illetve nyilván tud segíteni dr. gugli is.

2.3 Esélyes, hogy ez a sous vide gép nem ér a nyomába az éttermi konyhán használt “ipari” gépeknek, de ami még esélyesebb, hogy a piacon kapható lakossági hús nem ér a nyomába a sous vide-olást napi gyakorlatban végrehajtó éttermek húsainak. Ugyanis bármilyen időt mondtak az öcsikéim, hogy mennyi ideig kell csinálni, mindig a géphez adott használati utasításban leírthoz volt végül közelebb a megfelelő időtartam.

2.4 Bár a gép forgalmazója azt mondja, hogy előbb a sous vide, utána a pirítás, a szakácstestvérek azt mondják, inkább fordítva, mert a pirítás megöli a baktériumokat a hús felületéről, amik a 70 fokos vízben a vákuumzacsiban csak szaporodnak, illetve az előtte pirítás csak jobban bent tartja a nedveket, zamatokat a húsban, nem engedi kiszökni a 4-6-8-10 óra fődögélés alatt. Hajlamos vagyok inni a gyakorlottaknak a használati utasítás ellenében.

3. Miért jó a sous vide és miért lesz egy otthon azonnal, amint megengedhetjük magunknak?

3.1 Mert olyat tudsz csinálni szinte bármilyen húsból otthon, amilyet addig elképzelni sem tudtál.

3.2 Mert ha sokat akarsz csinálni, csinálhatsz, eleve adagokban lesz kész a végén, hetekre betehed a fagyasztóba és ha utána az előírásoknak megfelelően (50-60 fokos vízben) engeded ki, minden este ehetsz otthon éttermi minőségi ételt, akár zsíroskenyérrel. Mert megteheted.

3.3 Mert onnantól érdemes lesz megvenni a rúd tarját, egész bélszínt (szeletet nem ad a legjobb fej hentes sem), kiló karajt, hiszen a 3.2-es pontban leírtak szerint szinte akkor fogyasztod el a kiporciózott “maradékot”, amikor akarod.

3.4 Fentiek mentén bármikor mondhatod a cimboráknak, a családnak, a kollégáknak: “felugratok egy szelet sztékre?” és nem kell hozzá többet tenned, mint egy hagymás-szalonnás rántottához.

Így közel két hónap távlatából most nyugodt szívvel írom: jó mulatság volt és megéri otthonr egy ilyen eszköz, még ha ezzel is el lehet baszcsizni (lásd nyúl) bármit. De talán el is kell néhány “főzést” ahhoz, hogy utána rengeteg örömet szerezzen magunknak, a családunknak, barátainknak és üzletfeleinknek.

“Sous vide próba – Vákuumos valóság” bejegyzéshez 4 hozzászólás

  1. érdekes eljárásnak hangzik, bár elképzelni sem tudok egy-két lépést vagy dolgot benne, de ez legyen az én bajom. 🙂
    viszont mivel annyira “trendinek” kezd lenni ez az eljárás “mindenhun”, hogy már csak ezért; juszt sem kellene! 🙂
    jöhetnek a kövek…

  2. Tivcs: majdnem minden sütési minőség elérhető sous vide nélkül is, pl. sütök olyan kacsamellet otthon azonos alapanyagból, amilyet a berendezéssel készítenek egy étteremben. Annyi előnye van a dolognak, hogy sous vide esetén nem kell oltári nagy hozzáértés vagy technikai segédeszköz (maghőmérő).
    Étteremben fontosabb előnye a logisztikai, sokkal gyorsabban lehet a teljes frissesség illúzióját keltő húsokat feltálalni; illetve olyan – olcsó – húsokat is lehet kínálni (ez meg a kesfló előny), amik élvezhetőre elkészítése á la minute, rostlapon vagy serpenyőben nehezen kivitelezhető.
    A magam éttermes kalandjában az egyik legnagyobb marhaság volt, hogy a vendégektől éppen nem hemzsegő Maligán konyhájába az induláskor betoltam kb. 2 milláért a létező legprofibb sous vide cuccot és további nem emlékszem, mennyiért a Pacót…

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük