Kenyér

Vagyis a dagasztás nélküli kenyér, amit ugye nagyon nagy sikk lett sütni, hála annak, hogy „futótűzként” terjedt végig a gasztroblogokon az azt hiszem 2006-os New York Times-os videó óta.

És joggal.

Elmondhatjuk, hogy a recept forradalmasította az otthoni, házi körülmények között történő kenyérsütést, az eredmény profi pékségeket megszégyenítő, rusztikus, a héj ropogós, belseje ruganyos, tökéletes, mindehhez pedig körülbelül olyan egyszerű mint a raklap (esetleg faék), és zéró effort a megcsinálása. És olcsó, nevetségesen egyszerű alapanyagok kellenek hozzá (ami nem meglepő, hiszen végülis csak egy kenyér).

Régóta ígérem a társaságnak, hogy közzéteszem, bár minden gasztroblogban szerepel a recept 🙂 azért a fotósorozatos verziót nem hozza minden blog. Meg aztán azért is akarom felrakni ezt ide, mert időközben Aribari elleste a módszert tőlem (Brüsszeli látogatásukkor sütöttem neki meg Mákszinak meg Dzsajokosznak – meg amúgy mindenkinek, aki járt nálunk Brüsszelben, ha kérte, ha nem), és azóta eléggé advanced levelre emelte a receptet, úgyhogy az ő szakértő hozzászólását a témában a kommentek között nagy szeretettel várjuk!

Tehát a hozzávalók. Liszt, só, élesztő, víz. Ennyi.

A méretekhez (amerikai recept lévén) csészével dolgozunk, aminek űrtartalma 2.5 dl, amire remekül alkalmas a kiváló Heinekenes poharam:

Hozzávalók:

3 csésze liszt – lehet sima finomliszt (BL-55) vagy kenyérliszt (BL-80), illetve lehet variálni mindenféle egyéb lisztet bele részmennyiségként, ennek Aribari a nagy tudora

1.5 csésze víz

1.5 teáskanál só

negyed teáskanál instant (por) élesztő

Keverjük össze a száraz anyagokat egy tálban, tehát a liszthez…

…adjuk a sót…

…meg a szárított élesztőt…

Keverjük el a kis kezünkkel, majd adjunk hozzá másfél csészényi langyos vizet, és azt is keverjük szépen el. A keverés 1-2 perc csupán, nem dagasztásról van szó (nem is lehetne dagasztani, hiszen a tészta nem elég tömör hozzá). Tehát kvázi homogenizáljuk a matériát. Használhatunk fakanalat is az elkeveréshez, ez eléggé tud segíteni, ugyanis a cucc így fog kinézni:

Kinézetre kb. nokedlitészta-állagú, csirizes, ragadós undormány lesz belőle. Ne csüggedjünk, jó úton járunk.

Takarjuk le a tálat konyharuhával szépen (vagy fedjük le folpackkal) és szobahőmérsékleten hagyjuk békén 12 órára. Vagy 18-ra. Tovább nem érdemes, túlerjed (tapasztalat).

(A plüssállatok megvoltak az előző képen? Mehetünk tovább? Oké. 🙂 )

A 12 óra eltelte alatt az történik, hogy a nedves környezetnek és a hosszú kelesztési időnek köszönhetően ugyanolyan gluténszálak keletkeznek minimális élesztő jelenléte mellett dagasztás nélkül, mint egy tömörebb tésztával, jelentősen több élesztővel, rövid idő alatt, dagasztással.

Itt figyeljük meg a recept két zseniális vonását: nagyon kevés az élesztő (nem lesz élesztőízű a kenyér, mint általában a nem kovászos házikenyerek), plusz nem kell dagasztani, tehát ultra low-effort. Hátrány: időfaktor, de szerintem a többi előny (és főleg a végeredmény) ezért bőven kárpótol.

12 (vagy több) óra elteltével így fog kinézni a téma:

Ha ránézünk ódalrul, akkor láthatunk némi buborékokat es:

De nem ez az igazán meggyőző fotó. Hanem a következő, midőn lisztezett felületre kiborítjuk a tésztát, és elájulás kvaliti gluténgyönyör tárul a szemünk elé:

Most egy olyan műveletsorozat következik, ami nem elengedhetetlen, de szerintem sokat emel a végső kenyér optikáján (ugyanis ez felelős a kissé szétnyílt felső héj szexi kinézetéért): hajtogassuk a tésztát harmadba oldalról es:

…meg felülről-alulról es:

Mint a képeken látható, ehhez elég jól jön egy műanyag lap (esetemben „vágódeszka”), mert a tészta továbbra is szinte kezelhetetlenül lágy.

Lisztezzük kicsit be a felületét, takarjuk le egy nájlonzacsival és hagyjuk békén 15 percig.

Közben készítsünk elő egy tálat további kelesztéshez (advanced játékosok elmosták már persze az előző tálat, ekként azt használják). Tegyünk bele egy tiszta konyharuhát, amit lisztezzünk meg:

…majd a 15 perc elteltével fogjuk meg a tésztánkat (nem lesz egyszerű…) fordítsuk meg, tehát a hajtogatás ALUL LEGYEN, próbáljunk tessék-lássék formázni valami cipószerűt belőle, majd dobjuk bele a lisztezett konyharuhás kelesztőtálba.

Na most ez nekem nem annyira szokott sikerülni, mármint a formázás része, mert annyira lágy a tészta. Ekként boldog vagyok, ha fel tudom emelni, meg tudom fordítani, és be tudom rakni az edénybe. A formázás részt inkább csak odagondolom, de ezzel sincsen semmi issue 🙂

Ily hülyén fog kinézni:

Takarjuk le egy másik konyharuhával és hagyjuk kelni még 1.5-2 órát.

Kábé 1-1.5 óra elteltével elővehetjük a sütőedényt. Ez legyen mindenképpen fedeles, nagyon durván hőálló (a legjobb az öntöttvas, mint a képen, de állítólag a jénai is működik, nem próbáltam):

Eztet rakjuk be a hideg sütőbe fedelestül (please note, hogy a fogója ki van csavarva és alufóliával van betapasztva), a sütőt pedig állítsuk maxra, azaz 250 fok légkeverésre (!)

Nálunk ezt az üzemi hőmérsékletet 35 perc alatt szokta elérni, ekként, ha jól időzítettünk, akkor már jöhet is a sütés.

Ehhez az iszonyat forró edényt kivesszük a sütőből, leügyeskedjük a fedelét (nem kevésszer égettem meg magam, szóval vigyázni!), és beleborítjuk a tésztát a hajtogatott felével FELFELÉ (tehát ismét megfordítjuk). A legegyszerűbb a konyharuha két szélét megfogni, oszt beleborítani az egészet a forró edénybe:

(Fent a Hogyan Dobjuk Mellé Akként, hogy a Peremre is Ragadjon Tészta című mutatvány látható)

Rárakjuk a fedőt, és az egészet berakjuk a továbbra is 250 fokon, légkeverésen dübörgő sütőbe.

Ami most történik, az a harmadik nagy zsenialitás a recepttel kapcsolatban. Mivel nagyon híg a tészta, így a víztartalma nagyon nagy. Zárt térben (fedő!) gőz áramlik ki a tésztából, ami szimulálja a pékségek nagy teljesítményű kemencéit, ahol gőzbefúvással nedvesítik a sütőteret.

30 percig hagyjuk fedővel sülni a kenyeret.

30 perc után óvatosan levesszük a fedőt és tovább sütjük még 15-20 percen keresztül.

Ezután kivesszük a sütőből, és konkrétan nem hisszük el, hogy mi történt:

Azon kívül, hogy beszarás, hogy ez hogy sikerülhetett ilyen szépre, figyeljük meg, hogy a kenyér ezek után tökéletesen könnyen kijön az edényből, nem tapad, nem ragad. Még a korábban a béna tészta-belefordítás miatt az edény peremére jutott anyag megszenesedett maradványa is csak egy kis vékony hártya, amit le lehet emelni. Az edényt kihűlés után gyakorlatilag nem kell mosogatni. Ki kell önteni / törölni belőle a lisztmaradékot. Hihetetlen.

Rácson hagyjuk kihűlni a kb. 50 forintból előállított kenyerünket, melynek minősége vetekszik a legjobb „artizán” pékségek árujával, és amiért nem mellesleg ugyanezek a pékségek (pl. Paul és társai) elkérik a 4-5 eurót / fontot.

A főzés egyébként is nagyszerű foglalatosság, de kenyeret sütni, főleg ilyen színvonalú kenyeret sütni, főleg ennyire kis energiabefektetéssel egészen rendkívüli élmény, főleg elsőre. Ha rákattansz, nem bírod abbahagyni!

(Alább további kenyérpornó fotók következnek)

Ha langyosra hűlt, vágjunk egy szeletet (nagyon forrón ne vágjuk fel, hülyeség)…

…kenjük meg nagyon jó minőségű vajjal…

…és nagyon jó étvággyal toljuk be az arcunkba…

 

+++ UPDATE!!! 2011/07/23 +++

Újabb okosságot tudtam meg a témával kapcsolatban, és mivel már több sikeres próbán van túl, ezért közzétenném. Jucinak az alábbi arányokkal ismertetett recept jobban ízlik, mert jobb állagú a belseje, finomabb az íze. Az én észrevételem pedig az, hogy megbízhatóbban sikerül ugyanolyanra a kenyér, kisebb az eredmények szórása.

A lényeg, hogy kevesebb folyadékot használunk, ezáltal a tészta kezelhetőbb lesz. Ezt később 15 másodpercnyi dagasztással kompenzáljuk. A folyadék pedig nem csak víz, hanem van benne egy kis sör (az élesztősség kedvéért) meg egy kis ecet (szintén csak az erjedt/ecetes íz miatt). Ezáltal az eredmény még közelebb van a klasszikus kovásszal készült kenyerek ízvilágához.

Tehát a kisebb változathoz:

3 csésze liszt

1.5 teáskanál só

negyed teáskanál instant (por) élesztő

…eddig nincs változás, viszont a folyadék:

2 deci meleg víz

1 deci sör (Heinekennel és Leffével is működik, szerintem bármivel, talán még barnával is)

egy evőkanál ecet (sztem bármilyen, én sherryecetet használtam)

Ez összekeverve pont langyos lesz, úgyhogy mehet is a fakanállal korábban szárazon összekevert anyagokhoz. Utána a szitu ugyanaz, kelesztés 12-18 óra.

Miután megkelt és kiborítottuk a lisztezett felületre, dagasztható tésztát kapunk, ekként dagasszunk rajta 15 másodpercnyit. (Egy gyömösz / másodperc), majd a tészta széleit húzkodjuk be középre akként, mint ha egy virág szirmait hajtanánk rá be középre (jobban nem bírom elmagyarázni), majd fordítsuk meg a tésztát. Egy gömböt kapunk, ami ugye alul hajtogatva vagyon, felül sima. Ezt a tésztagömböt kell most beleraknunk egy sütőpapírral bélelt tálba, aholis a sütőpapírt előtte kissé beolajoztuk. Kicsit olajozzuk be a tészta tetejét es, reá folpack, majd két óra kelés, mint az előző változatnál.

További eltérések a hagyományostól:

– a kelesztés leteltével meghintjük egy kis liszttel a tésztát, majd éles késsel/szikével/zsilettpengével egy kb egy centi mély vágást ejtünk a felületén középen majdnem teljes hosszában

– a sütőpapírral együtt dobjuk bele a tésztát a 250 fokra forrósított edénybe, ez némi könnyebbség

– miután a lefedett edényt visszaraktuk a sütőbe, levesszük a hőfokot 220 fokra (habár az előmelegítés 250 fokig történt! Go figure!)

– Ugyanúgy 30 percig sütjük lefedve, viszont a lefedetlen szakasz 20-30 percig tart, ez nálam eddig mindig 25 volt

A kenyér látványa belezetében talán kevésbé lesz pornografikus, de úgy gondoljuk, hogy ezért az íz bőven kárpótol! Bocs a képek hiányáért, de itt a lényeg a plusz infó.

Enjoy!