Sous vide próba – Vákuumos valóság

Azoknak, akik nem tudják, plusz azoknak, akik tudják, de még jobban akarják tudni: íme két oldal arról, mi is a sous vide mögött lapuló technika és technológia: magyarul és angolul. A szóösszetétel maga francia és a vákuum alatt jelentéssel bír. A korábban emberi fogyasztásra alkalmassá igazán nem tehető alapanyagok (főként húsok) elkészítésében hozott elemi áttörést a sous vide, a közelmúltig bezárólag a profi környezetben, azaz éttermi viszonyok között.

Ugyanakkor nyilván valakinek eszébe jutott, hogy miért ne lehetne otthon is sous-vide-olni a marhapofát, meg a borjúnyakat vagy akár a céklát, így már készen is áll a bevetésre a SousVide Supreme nevű vákuumos pároló berendezés. A tavalyi Food Show-n láttuk először Szilvivel (és Fülöppel) közösen a remek masinát, aminek hazai forgalmazója promóciós céllal 3 napra odaadja bárkinek két gépét, csak írni kell a tapasztalatokról egy beszámolót, meg csinálni néhány fotót a husiról, amit varázsolsz vele. Mi is bárkik lettünk (Szilvi jelentkezése által) és teszteltünk egy szombaton és vasárnapon keresztül.

Három részre osztom a beszámolót, mivel elég hosszú lesz. Ahogy már én sem gyakran olvasok végig kurva hosszú, csak szöveges blog bejegyzéseket, nyilván  mástól sem várhatom ezt, ezért leírom itt, mik lesznek a témák, aztán lehet a szekciókat olvasgatni, amihez éppen kedved van: elsőként képes anyag a húsokról és a sous-vide-olás eredményéről, utána információk a tesztelés során megszerzett tippekről, trükkökről, tapasztalatokról, végül egy bekezdésnyi szöveg arról, miért lesz jó nekem, ha lesz itthon ilyen gépem a konyhapulton.

1. Sous vide húsok, ahogy mi próbáltuk

1.1 Nyúlcomb

Fűszereztük, súztuk, vákuumoztuk ahogy javasolták, és betettük négy órára, amiből (a napirend miatt) lett vagy hét, de legalább hat és fél. A nyúlból meg íztelen nyúlkrém lett, körbepirítani nem tudtuk, mert hullott darabokra. Megettük, de csak bánatunkban.

1.2 Kacsamell

A kacsamellnél már precízebbek voltunk, jobban fűszereztünk és a javasolt ideig volt benne a gépben nagyjából. Utána a bőrét még beirdaltam, zsírjának nagyrészét kisütöttem, körbepirítottam és olyat ettem, mint még soha. A következő képen látszik, hogy milyen volt, amikor szervíroztuk párolt fehérkáposztával.

1.3 Fehérpecsenye

Nagyon szépet sikerült belőle venni Konkoly és Konkoly hentesboltjában a Lehel csarnokban, mint látszik is. Olvadósan omlós lett, csak úgy önmagában megettük, de sajnos erről készen nincs kép.

1.4 Szarvasgerinc

A szarvasgerinc itt inkább egy szarvaskaraj volt, széles, kicsit eres, de gyönyörű, friss hús. Gorombára tört borókabogyóval zártuk össze és eszméletlen íze lett ettől, az állaga pedig hibátlanul omlós.

1.5 Borjúcomb

Nekem meglepetés volt a borjúcomb. Amilyen inasnak tűnt, annyira kellemes lett a kész változat: sóval és borssal megszórva, aztán párosával fürdetve lett kész. Itt volt egy köztes próba, amikor kivettük, még nem volt jó, aztán visszatettük. Végül kiváló lett. Ráadásul err lehetett a legszebb, legvékonyabb kérget pirítani.

2. A tanulságok

2.1 Ha vállalsz egy ilyen tesztelést, ne csinálj úgy, mint az egyszeri hülyegyerek (én) és ne vásárold fel a fél piacot, hogy majd te aztán kihasználod az időt és éjjel-nappal menni fog a sous vide gép, mert elveszik az élmény a sok melóban. Persze jó volt, de nyugodtabban jobb lett volna.

2.2 Ha teheted, kérdezz meg olyat, aki már sous vide-olt korábban és tud adni némi tanácsot, milyen hússal érdemes próbálkozni és hogyan. Nekem volt/van ilyen a családban, még sem kérdeztem, annyira belelkesültem, hogy nem láttam, nem hallottam. 🙂 Ha nincs ismerősöd, elég lehet az is, ha megnézed Világevő sous vide videósorozatot Bíró Lajossal. 🙂 Illetve nyilván tud segíteni dr. gugli is.

2.3 Esélyes, hogy ez a sous vide gép nem ér a nyomába az éttermi konyhán használt “ipari” gépeknek, de ami még esélyesebb, hogy a piacon kapható lakossági hús nem ér a nyomába a sous vide-olást napi gyakorlatban végrehajtó éttermek húsainak. Ugyanis bármilyen időt mondtak az öcsikéim, hogy mennyi ideig kell csinálni, mindig a géphez adott használati utasításban leírthoz volt végül közelebb a megfelelő időtartam.

2.4 Bár a gép forgalmazója azt mondja, hogy előbb a sous vide, utána a pirítás, a szakácstestvérek azt mondják, inkább fordítva, mert a pirítás megöli a baktériumokat a hús felületéről, amik a 70 fokos vízben a vákuumzacsiban csak szaporodnak, illetve az előtte pirítás csak jobban bent tartja a nedveket, zamatokat a húsban, nem engedi kiszökni a 4-6-8-10 óra fődögélés alatt. Hajlamos vagyok inni a gyakorlottaknak a használati utasítás ellenében.

3. Miért jó a sous vide és miért lesz egy otthon azonnal, amint megengedhetjük magunknak?

3.1 Mert olyat tudsz csinálni szinte bármilyen húsból otthon, amilyet addig elképzelni sem tudtál.

3.2 Mert ha sokat akarsz csinálni, csinálhatsz, eleve adagokban lesz kész a végén, hetekre betehed a fagyasztóba és ha utána az előírásoknak megfelelően (50-60 fokos vízben) engeded ki, minden este ehetsz otthon éttermi minőségi ételt, akár zsíroskenyérrel. Mert megteheted.

3.3 Mert onnantól érdemes lesz megvenni a rúd tarját, egész bélszínt (szeletet nem ad a legjobb fej hentes sem), kiló karajt, hiszen a 3.2-es pontban leírtak szerint szinte akkor fogyasztod el a kiporciózott “maradékot”, amikor akarod.

3.4 Fentiek mentén bármikor mondhatod a cimboráknak, a családnak, a kollégáknak: “felugratok egy szelet sztékre?” és nem kell hozzá többet tenned, mint egy hagymás-szalonnás rántottához.

Így közel két hónap távlatából most nyugodt szívvel írom: jó mulatság volt és megéri otthonr egy ilyen eszköz, még ha ezzel is el lehet baszcsizni (lásd nyúl) bármit. De talán el is kell néhány “főzést” ahhoz, hogy utána rengeteg örömet szerezzen magunknak, a családunknak, barátainknak és üzletfeleinknek.

A nagy pác-próba 3. – A csúfos vég

Eljött az idő a végső vallomásra. Nem kertelek, nem jártam sikerrel az első hosszútávú marhahús pácolással. A képek igazából nem lesznek beszédesek, mégis velük kerek a történet.

Gyors fotózás, midőn kicsit több, mint egy hónap után nekiláttam, hogy kisüssem a fehérpecsenyét és a felsálat.

Villával letisztítás után még a leitatás következett.

Sütésre várva a lágy és szép színű és finom illatú marhahusi.

Itt már pirult a szelet a megfelelően előhevített öntöttvas serpenyőn közepén.

De fájdalom, nem tudok nektek beszámolni szájban szétomló, belül még szaftos és rózsaszín szeletekről, ugyanis egy percnyi sütés után megkeményedett és kellemesen rágóssá változott az a három szelet, amit megpróbáltam kisütni. 🙁 Több, mint valószínű, hogy az ilyen hosszútávú pácolásnál az a kevés só, ami a mustárban vagy az a kicsit több, ami abban a pár löttyintés Worchester szószban volt, beleivódott a rostokba a zamatokkal együtt, hogy aztán hő hatására összerántas azokat.

Így egy nappal később, miután az első bánatos sokkon túl voltam, szépen összecsíkoztam a szeleteket és egy kis fokhagymás-bazsalikomos paradicsomszószban megpároltam. Így egy kellemesen fűszeres, enyhén mediterrán raguban végezték a jószágok. (Az utolsó fénykép a felcsíkozás után, a főzés előtt készült.)

De nem adom föl, mert egészen egyszerűen tudnom kell, milyen a marha három hét pácolás után. Konzultálni fogok szakértőkkel és lesz még Pesten pác-próba. :))

A nagy pác-próba 2.

No, tegnap lefotóztam a marhákat, akiket nagyon forgatni nem, de folyamatosan ellenőrizni volt időm. Megbüdösödés most keddig (február 28) nem történt. Így – mert elszámoltam magam – 29 napja vannak pácban, a hétvégén (de nem elképzelhetetlen, hogy már holnap) megkóstoljuk…

image

Ehhez a fotóhoz csak annyit kommentárnak, hogy nagy gonddal sikerült úgy elhelyezni a hússzeleteket az üvegedényben, hogy teljesen ellepje az olajos pác az összeset. Itt éppen a keddig átforgatás egyik köztes állapotát örökítettem meg.

image

Amint ezen a második képen látszik, a húsok a vörösből egy halvány rózsaszín árnyalatba lényegültek át, de a pácolás jótékony hatásaként minden szeleten legalább 2-3 centiméter széles szürkés sáv került kéregszerűen a húsdarabokra.

Mindenképpen fogom rögzíteni a holnapi sütést is, illetve a kész húsokról is készítek felvételt. Nem tudom, van-e sansza bárkinek, hogy vasárnap benézzen egy szelet hónapos marhára, de ha igen, akkor megpróbáljuk a családi menetrendbe beilleszteni, ok?

A nagy pác-próba 1.

Vettem magamnak a bátorságot, hogy megtegyek egy komolynak tekinthető lépést az ínyenccé válás, illetve a hobbi szakácsi lét magasabb szintje felé. A kezdeti gondolatot a Gordon Ramsay-féle Anglia legjobb étterme műsorban látott londoni argentin grill étterem, a Santa Maria del Sur, séfje ültette el a fülembe, aki a bemutatkozó üzenetben elmondta, hogy ők bizony kizárólag minimum 27 napig pácolt argentin bélszínt tesznek a faszénparázs fölötti rácsra. Na, ezt tetézte még két dolog.

Egyfelől a kedvenc hentesem, Imi (ő egyébként úgy tud beszélni bármilyen húsétel elkészítéséről, de akár egy tepertő kisütéséről, hogy azonnal meg kell ennem egy kis főtt tarját vagy dagadót tormával), aki megerősítette: bizony az ideális marhahús pácolás hossza 21 nap.
Másfelől az a tény, hogy megkentem vagy 8 szelet karajt mustárral és három nap mustáros pihenés után rátettem 2 percre egy előmelegített öntöttvas serpenyőre ezeket a szeleteket, és soha nem tapasztalt, röfitől el nem várható ízélményt éltünk át miközben ettük.

Így aztán fehérpecsenye és felsál szeletekre került mustár, dijoni mustár, pici bors, egy csepp vörösborecet és némi worchester szósz, majd az húsok bekenését követően olajjal – a légmentes elzárás jegyében – befedtem a húst. Ez volt szerdán, február 1-én. Ma készítettem róla két fotót, majd jött az átmozgató edzés és a visszahelyezés a légmentes pácba.

Igyekszem beszámolni folyamatosan a remélhetőleg sikeres érlelésről és ha minden jól megy, akkor a készlet erejéig akár szívesen is látunk érdeklődőket az elfogyasztáskor.