Elébetek adom, miképp készítsetek…
Vargányás Rizottót Mici-style
3 személyre számítsunk:
– 20 dkg igazi rizottó rizst, ami vagy arborio vagy carnaroli legyen. Culinarisban bizton kapható, de talán ma már a nagy üzletláncokban is. Én Hollandiából hoztam még tavaly decemberben
– maréknyi szárított vargányát (2-3 dkg) – esetünkben otthon kevés volt a vargánya, ezért került még bele szárított galambgomba, ízletes kucsmagomba és cseh kucsmagomba
– 1 fej hagymát
– 1 gerezd fokhagymát
– vajat
– extra szűz olívaolajat
– 1 dl száraz fehérbort
– fél liter húslevest (igen, kockából)
– parmezánt
– sót
Itt egy csodálatos kép a hozzávalókról:
A szárított gombákat…
…30 percre langyos vízbe áztatjuk:
(Ez az áztatási idő megfelelő a vargányának, kucsmagombáknak, szegfűgombának. Galambgombánál, trombitagombánál ajánlatos az egy óra, a rókagomba inkább egy egész éjszakás áztatást ~8 óra szeret)
Olívaolajat HEVÍTÜNK, amiben felolvasztunk egy darab vajat.
A hagymát apróra vágjuk, majd megdinszteljünk az olaj/vaj keverékben. Amikor már kellően megpuhult/üveges/etcetera, beletesszük a felvágott fokhagymagerezdet (fokhagymanyomót nem használunk, mert az a proletariátus eszköze, a helyes metódus a fokhagymagerezd összeroppantása/nyomása a kés széles lapjával, majd vékonyan felszeletése, ízlés szerint még apróbbra is lehet vágni):
Egy perc párolás után (“amikor megérezzük a fokhagyma csodálatos illatát” á la Stahl Jucus) belerakhatjuk a kiáztatott gombákat. Ehhez úgy járunk el, hogy kis kezecskénkkel kiemelünk egy adagot az áztatóvízből, majd kicsit kinyomjuk, oszt beledobjuk a lábosba. Ezt valamennyi darabbal megismételjük. Igényesek le is szűrhetik (az áztatóvíz megőrzésével), de ez szerintem macerás. Így néz ki a gomba a hagymás/fokhagymás alapon:
Hagyjuk párolódni, időközben felmelegítjük a húslevest (haha), óvatosan beleöntjük a gomba áztatólevének nagy részét akként, hogy az alján lévő morzsás/koszos üledéket lehetőleg kihagyjuk, aztat ki is öntjük.
Ezáltal a kitűnő “húsleves”…:
…valamivel meggyőzőbb színt fog kapni:
Miután a gomba időközben pár percet párolódott (ja, by the way közepesnél picit nagyobb lángot használunk lángelosztóval végig), beleöntjük a rizottó rizst, és pár percig pirítjuk, amíg a rizsszemek széle egy picit üvegesedni nem kezd. Közben sózzuk (keeping in mind, hogy a lében is van só):
Mindezek után öntsük rá az 1 deci száraz fehérbort, és hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon belőle, illetve a rizsszemek magukba szívják azt.
Most jön a lényeg. Úgynevezett merőkanál segedelmével adjunk a rizshez egy keveset a léből, annyit, hogy ellepje. A levet egyébként folyamatosan forrón tartjuk oly mód, hogy a legkisebb gázrózsán legtakarékosabb láng ég alatta. Sűrűn kavarjuk a rizottót, majd amikor a rizsszemek magukban szívták a lét, újabb merőkanálnyit töltsünk rá. Mindezt addig kell folytatnunk, amíg a rizsszemek megpuhulnak, krémesek lesznek, de azért haraphatóak (al dente). Ez folyamatos tűzhely mellett állást jelent 20-30 percig, rizsfajtától/lángtól függően. A 18-20 perc táján érdemes megnézegetni, hogy mennyire főtt meg, illetve, hogy kell-é utánsózni. Ne főzzük túl, mert az szar lesz nekünk, és az utolsó művelet (pihentetés) során egyébként is tovább puhul egy kicsit még. In action így néz ki a dolog:
Tehát kavargatás, viszonylag sűrűn (nem centrifugaként, de azért félpercenként tekerhetünk egyet rajta). Miközben ezt csináljuk, beletehetünk egy-két kávéskanálnyival az egyes számú Mici-féle csodafegyverből is, ami nem más, mint vargányapor:
Eztet én vásároltam még a gombatanfolyamon egy arctól, de kávédaráló segítségével gyorsan elkészíthető szárított vargányából.
Kb két evőkanálnyi parmezánt lereszelünk:
Majd amikor a rizottó elkészült (alábbi képen sok a nedvesség picit, nézzen ki szárazabban, ha netán nekiálltok a receptnek, ne leves legyen, hanem szottyos):
Tegyük bele a reszelt parmezánt illetve némi hideg, kockára vágott vajat, majd keverjük vadul, míg teljesen felolvadnak.
Ekkor fedjük le, húzzuk le a forró lángelosztóról egy hideg fölé és pihentessük 4-5 percig.
Tálalás: szedjük tányérra, ízlés szerint reszeljük még rá parmezánt, és öntözzük meg egy kis extra szűz olívaolajjal. Esetleg haszálhatjuk a kettes számú Mici-féle csodafegyvert is, ami jelen esetben szarvasgombával ízesített olívaolaj:
Jó étvágyat kívánás!
, és emlékszem csajoméknál voltunk egyik este 2 külön szobában egy másik -persze bonanzás- párral és olyan szinten doboltam az ágyon a Calypso új verzióját, hogy a másik szobában lévő csajszi másnap megkérdezte, hogy mi volt az a zaj, mert ő azt hitte hogy dugunk. 🙂 Mondtam, semmi csak doboltam az ágyon… 🙂 
amit persze szintén szanaszét hallgattam, de már nagyon nem ez volt az amiért korábban annyira odavoltam…Nem volt már benne az a korábbi energia, és leginkább ez az album Ákosról szólt, arról hogy ennek így vége de ő attól még folytatni fogja szólóban. Gábor ezen a lemezen már egyáltalán nem dolgozott. Azért a becsület kedvéért még egy koncertet adtak Búcsúkoncert néven…elég szomorú volt az egész….”Hétszer hittem nekik nyolcadszor már maguk sem hiszik”…és utoljára hangozott el a “Valami Véget Ért….ez a buli” és egyszercsak lement a függöny, felkapcsolták a lámpát és kész, vége lett.
