Hónap: 2008 április

Mindenki kritikus, aki kritikát ír. Ám semmiképpen sem mindegy, miről és hogyan. Különösen nem, ha emberek és ételek egymásra találási kísérleteiről van szó, melyet oly sok minden bír befolyásolni. Azért mégis akadnia kell néhány támpontnak, ahogy mondjuk egy színházi előadásról szóló kritikáról. A tudományos igényesség megkísértése gyanánt elővettem az “Új műfajismeret” című újságírói alapkönyvet, melyben Földes Anna mintegy 45-50 év kritikaírói tapasztalatát zanzásította. Így most következő értekezéskísérlet Földes tanárnő szakmai iránymutatásain nyugszik, “étterem” tematikára hangolva.

Az étteremkritikus, ki pénzt és/vagy publikálási lehetőséget kap, amiért eszik, kényszerből vagy önkéntességből, de kockáztat. Főleg kis hazánkban, ahol azért vannak igazi izgalmak a konyha feliratú ajtók mögött. A veszély tudatát, miszerint szart fogunk kapni, nyilván ki kell törölni a tudatból, mert különben nem is érdemes elindulni.
Ha ezen túl van az elkövető, érdemes a soha el nem fogyó listából olyat választani, amihez van kedvünk, amiben látunk fantáziát, kiváncsiak vagyunk rá, ihletettséget érzünk iránta, esetleg mindegyik egyszerre, bár ez nyilván ritkább. Azonban ha egyik sincs, akkor csupán próbáljunk egy vágyott ízhez vagy ételhez helyet és kuzint, mert akkor nem leszünk már ingerültek, mire asztalhoz ülünk valahol. Ráadásul ezzel elkerülhető az is, hogy a szakember homárra vagy langusztára vágyik ugyan, de a listában mondjuk a pesti Fülemüle az esedékes, ahol aztán hiába hoznak olyan házias kóser kaját, hogy az összes szomszéd asztalnál áttérnek a zsidó hitre a gyönyörtől, míg az illetékes kritikus a liba combcsontjával karcolja az asztallapba kínjait.

A megérkezéskor elkezdődik az érdemi munka. Figyelni a pincér viselkedésére, a szolgáltatási szintre, az ételválasztásra,  az abroszra, az árakra, horror,  de aki egyszer kritikára adta  a fejét, nem lehet kisstílű, képesnek kell lennie mindenre. Rendelést követően a köztes időszakban hangulatba lehet hozni önmagunkat. Vagy a társaságunkban lévő többi kritikus, esetleg laikus bevonásával, vagy kifigyelve az étterem működésének operatív részeit, valamint fülpiszkálással és körömrágással el lehet adni, hogy csak olyan gyökerek vagyunk, akiknek el lehet adni a nemespenészes borjúpaprikást, mert csak az a lényeg, hogy különleges legyen.

Táplálkozás közben talán a legérdemesebb az ételre figyelni, nem az evőeszközre vagy arra, hogy hogyan teszik le elénk, bár ez is említendő. Az ételnél az alapanyag minősége, a mennyiség, a recept autentikusság, illetve az újító szándék kreativitása egyaránt figyelendő, amennyiben jelen van. Nyilván egy borjú bécsi is lehet szokványosan jó, meg olyan is, ahol külön sütik meg a húst és a panírt, és a látványkisegítő helyben pucolja a rójsebnihez a burgonyát, bár ez utóbbit nem sok étterem engedheti meg magának. Talán csak az olyan nagy egyéniségek, mint Kovács Lázár.

Miután csapágyasra hajtottuk a ízlelő bimbóinkat és izomláz van a impulzusfeldolgozó szerveinkben, elégedetten kérhetünk számlát, hiszen az erőfeszítésen túl vagyunk, már csak az elemzés és a megítélés kifejlesztése marad hátra, ami ugye nagy szakértelmet nem igényel, amióta Norbi és Gyurcsány Ferenc is toplistás volt a könyvpiacon, valamint Bús István lett a Playboynál az egyik szerkesztő, főállásban.

Szerintem egy-két napnak, de van hogy egy-két hétnek el kell telnie, amíg összeáll egy megfelelő recenzív élménykompozíció megítélő jellegű elemekkel, készen a bírálat általi kedvcsinálásra a kiemelt helyhez vagy helyette inkább egy másikhoz.