A nagy pác-próba 3. – A csúfos vég

Eljött az idő a végső vallomásra. Nem kertelek, nem jártam sikerrel az első hosszútávú marhahús pácolással. A képek igazából nem lesznek beszédesek, mégis velük kerek a történet.

Gyors fotózás, midőn kicsit több, mint egy hónap után nekiláttam, hogy kisüssem a fehérpecsenyét és a felsálat.

Villával letisztítás után még a leitatás következett.

Sütésre várva a lágy és szép színű és finom illatú marhahusi.

Itt már pirult a szelet a megfelelően előhevített öntöttvas serpenyőn közepén.

De fájdalom, nem tudok nektek beszámolni szájban szétomló, belül még szaftos és rózsaszín szeletekről, ugyanis egy percnyi sütés után megkeményedett és kellemesen rágóssá változott az a három szelet, amit megpróbáltam kisütni. 🙁 Több, mint valószínű, hogy az ilyen hosszútávú pácolásnál az a kevés só, ami a mustárban vagy az a kicsit több, ami abban a pár löttyintés Worchester szószban volt, beleivódott a rostokba a zamatokkal együtt, hogy aztán hő hatására összerántas azokat.

Így egy nappal később, miután az első bánatos sokkon túl voltam, szépen összecsíkoztam a szeleteket és egy kis fokhagymás-bazsalikomos paradicsomszószban megpároltam. Így egy kellemesen fűszeres, enyhén mediterrán raguban végezték a jószágok. (Az utolsó fénykép a felcsíkozás után, a főzés előtt készült.)

De nem adom föl, mert egészen egyszerűen tudnom kell, milyen a marha három hét pácolás után. Konzultálni fogok szakértőkkel és lesz még Pesten pác-próba. :))

A nagy pác-próba 2.

No, tegnap lefotóztam a marhákat, akiket nagyon forgatni nem, de folyamatosan ellenőrizni volt időm. Megbüdösödés most keddig (február 28) nem történt. Így – mert elszámoltam magam – 29 napja vannak pácban, a hétvégén (de nem elképzelhetetlen, hogy már holnap) megkóstoljuk…

image

Ehhez a fotóhoz csak annyit kommentárnak, hogy nagy gonddal sikerült úgy elhelyezni a hússzeleteket az üvegedényben, hogy teljesen ellepje az olajos pác az összeset. Itt éppen a keddig átforgatás egyik köztes állapotát örökítettem meg.

image

Amint ezen a második képen látszik, a húsok a vörösből egy halvány rózsaszín árnyalatba lényegültek át, de a pácolás jótékony hatásaként minden szeleten legalább 2-3 centiméter széles szürkés sáv került kéregszerűen a húsdarabokra.

Mindenképpen fogom rögzíteni a holnapi sütést is, illetve a kész húsokról is készítek felvételt. Nem tudom, van-e sansza bárkinek, hogy vasárnap benézzen egy szelet hónapos marhára, de ha igen, akkor megpróbáljuk a családi menetrendbe beilleszteni, ok?

A nagy pác-próba 1.

Vettem magamnak a bátorságot, hogy megtegyek egy komolynak tekinthető lépést az ínyenccé válás, illetve a hobbi szakácsi lét magasabb szintje felé. A kezdeti gondolatot a Gordon Ramsay-féle Anglia legjobb étterme műsorban látott londoni argentin grill étterem, a Santa Maria del Sur, séfje ültette el a fülembe, aki a bemutatkozó üzenetben elmondta, hogy ők bizony kizárólag minimum 27 napig pácolt argentin bélszínt tesznek a faszénparázs fölötti rácsra. Na, ezt tetézte még két dolog.

Egyfelől a kedvenc hentesem, Imi (ő egyébként úgy tud beszélni bármilyen húsétel elkészítéséről, de akár egy tepertő kisütéséről, hogy azonnal meg kell ennem egy kis főtt tarját vagy dagadót tormával), aki megerősítette: bizony az ideális marhahús pácolás hossza 21 nap.
Másfelől az a tény, hogy megkentem vagy 8 szelet karajt mustárral és három nap mustáros pihenés után rátettem 2 percre egy előmelegített öntöttvas serpenyőre ezeket a szeleteket, és soha nem tapasztalt, röfitől el nem várható ízélményt éltünk át miközben ettük.

Így aztán fehérpecsenye és felsál szeletekre került mustár, dijoni mustár, pici bors, egy csepp vörösborecet és némi worchester szósz, majd az húsok bekenését követően olajjal – a légmentes elzárás jegyében – befedtem a húst. Ez volt szerdán, február 1-én. Ma készítettem róla két fotót, majd jött az átmozgató edzés és a visszahelyezés a légmentes pácba.

Igyekszem beszámolni folyamatosan a remélhetőleg sikeres érlelésről és ha minden jól megy, akkor a készlet erejéig akár szívesen is látunk érdeklődőket az elfogyasztáskor.