Dűljön össze ez a vendégfogadó

Váncsa István gasztronómiai érdemei elvitathatatlanok, már csak az Ezeregy recept nevű kiváló szakácskönyve miá es. Ezen kívül azt is tudjuk róla, hogy rendkívül jól ír, gyakran vitriolos pennával. Közéleti tevékenysége a Sajnos crew számára többször volt fájdalmas, vállalván szerepeket Heti Hetes szintű ocsmányságokban. Az alábbi írás a mindentvivő kategória. Sajnos a mai napig minden szava igaz és MBTBD-t igazolja joggal.
Nevezett úr 1979-ben közzé tett egy publicisztikát, ami az ÉS-ben jelent meg. Az akkori vendéglátóipar kritikája RÉSZINT, s ekként ma is fájdalmasan aktuális. Ugyanakkor nagyon bátor rendszerkritika egyúttal. Olvassátok élvezettel a bölcsességet és bátorságot:

Dűljön össze ez a vendégfogadó

A fazék aljára csontok kerülnek, gyönyörű velős cubákok, és, persze, ritkacsont is, mert az adja a leves erejét; erre fél kiló szép marhafartő, meg egy kilónyi tyúkhús. Nem csirke, nem jérce, hanem tyúk. Sőt, ha lehet, akkor kakas. Voltaképp egy gyöngytyúk is kéne, vagy egy galamb, de nincs. Sebaj. Vizet neki, és lássuk a fűszereket. Egészbors, szegfű-bors, szerecsendió, gyömbér, pár szem koriander, egy ágacska kakukkfű, egy babérlevél. Ha van csombor, egy szál abból is mehet, nem fog megártani. Lassan főjön, nagyon lassan, közben megtisztíthatjuk a zöldségeket; sárga- és fehérrépa, zeller, kelkáposzta, pasztinák, gomba, két krumpli, vöröshagyma, fokhagyma, egy póré. Spárga, sajnos, nincs. Öt-hat óra múlva kész a húsleves, illatos, sűrű, kolloid állapotú folyadék, sárga, mint az arany, noha nem is raktunk bele sáfrányt, és tiszta, kristályosan tiszta, noha eszünk ágában se volt a habját leszedni, ugyanis bölcsek vagyunk, tehát tudjuk, hogy az ízek nagy része abban a szürkés habban rejlik, nagy kár volna elpocsékolnunk, elfő az magától. Már csak a tésztát kell megfőznünk, házi cérnametéltet, vagy – ha igazán kifinomult ízlésűek vagyunk – csigatésztát, és kezdődhet a lakoma. Nem mondom, hogy olcsó étel, bár nem is drága: adagja, önköltségi áron, húsz forint, viszont abban az adagban nemcsak leves van, hanem tyúk- és marhahús, reszelt tormával, továbbá csontvelő pirítóssal. Normális étkű ember, ha ezt magába vette, nem kíván semmi mást, legföljebb egy üveg jól behűtött, kesernyés sört. Viszont aki ilyen levest akar, magának kell megfőznie, csarnokba kell járni hozzá, sorba állni mindenütt, cipelni haza a hozzávalókat, zöldséget pucolni, és várni türelemmel, amíg a csendesen érlelődő kompozíció kiteljesedik és eléri a tökély fokát. Más megoldás nincs.
Illetve van, kettő is: az egyik a Maggi zacskó, a másik a vendéglátóipar. Az előbbi nem gasztronómiai remekmű ugyan, de végszükség esetén elfogyasztható, s emellett nem kerül sokba; a másik minden kritikán aluli, és drága, orcátlanul, szemérmetlenül drága. Egyébként ezt, mármint az árakat, még el is fogadnám, bár nem nagy örömmel, ha volna legalább minimális minőségi fedezetük; nem az bosszant, hogy például a Nimród borozójában egy darab vagdalthús-pogácsa tizenegy forint, hanem hogy ez a termék csaknem ehetetlenül rossz, pedig hát ehhez igazán nem kell nagy konyhaművésznek lenni, ehhez nem szükségeltetik nagy szakértelem vagy hosszú gyakorlat, ezt bárki előállíthatja fogyasztható minőségben, akár még egy nő is. Csak a hivatásos szakács nem. A hivatásos szakács elrontja. Mindent elront, ami elrontható, márpedig a konyhán mindent el lehet rontani. Hogy mást ne mondjak, itt van a hasábburgonya, igazán nem bonyolult étel, krumpli kell hozzá, olaj meg só, de a vendéglátóipar még ezt se tudja előállítani. Képtelen rá. Már felmerült bennem az az ötlet, hogy meghívom magamhoz a vendéglátóipar főbb vezetőit és kóstolóval egybekötött díjtalan bemutatót tartok nekik a hasábburgonya-sütés gyakorlatából, de ezt később elvetettem, arra gondolva, hogy akkor ugyanezt kéne csinálnom az erőlevessel, a bakonyi bordával, a hagymás rostélyossal és minden egyébbel, vagy pedig járhatnék kocsmáról kocsmára, mint valami hittérítő, előadásokat tartani a gasztronómia alapelveiről. Ehhez viszont hiányzik belőlem a kellő fanatizmus, másfelől meg tudom, hogy mélyebben, sokkal mélyebben vannak a gyökerek.
Hetek óta forgatok egy könyvet, Gundel Imre és Harmat Judit munkáját A vendéglátás emlékeit. Valószínűtlen távoli, ködbevesző világról, egy visszahozhatatlan aranykorról olvasok benne, s csak azért nem sorolom az egészet a mesék birodalmába, mert szembe jutnak a szintén szavahihető szemtanúk, Ambrus Zoltán, Krúdy Gyula, Magyar Elek, Mikszáth Kálmán, Nagy Lajos és a többiek, s így kénytelen vagyok elhinni, hogy mégiscsak létezett Atlantisz, volt Magyarországon vendéglátás. Volt egy kor, amelyben érdemes volt vonatra ülni, csakis azért, hogy valamely vidéki vasúti resti főztjét megkóstoljuk (ma nincs kocsma, ami megérdemelne egy villamosmegállónyi utazást), volt idő, amikor a pincérrel vagy a szakáccsal a legapróbb részletekig meg lehetett (sőt illett) beszélni, mi módon óhajtjuk a fácánt, a fartőt vagy a kecsegét; volt, amikor a rostélyosok körben lelógtak a tányérról és a zóna borjúpörköltben annyi húskocka prezentáltatott, hogy a galuskát külön tálon kellett mellékelni hozzá; volt, hogy a szakácsnő télen-nyáron háromkor kelt, s így a vendég már hajnalban kapott friss főtt tányérhúst, pacalt vagy más egyéb gáblit; volt olyan itallap, amelyen kilenc folyóbor, nyolcvannyolc hazai és negyvenhárom külföldi bor, huszonkét aszú és tizenöt csemegebor, harmincnégyfajta pezsgő, nyolcvannyolcféle tömény ital és huszonháromféle ásványvíz szerepelt. Voltak alacsony, földszintes kiskocsmák Budán, gyalázatosan kövezett, sötét utcácskákban, de az asztalaikon kaviárral, ráklevessel, vörösborban párolt halakkal, libamájjal, rétesek, sajtok és gyümölcsök páratlan bőségével. Voltak kávéházak, melyekben a törzsvendég a következő szolgáltatásokat kapta: saját postafiók, telefonügyelet, üzenetközvetítés, színház- és mozijegyrendelés, boy, gépírás stb. Egyáltalán: volt idő, amikor még létezett ez a fogalom: törzsvendég. Volt, amikor a szerkesztőség melletti csapszékben naponta megforduló írót nem sanda szemmel méregette a pincér, úgy gondolva, hogy szép kis ember az ilyen, folyton a kocsmában ül, és veri el a pénzt, hanem először is örült, hogy nála veri el, másodszor pedig büszke volt, hogy hozzá is járnak literátus emberek. „A pesti vendéglők a régi világban mintha csak azért lettek volna, hogy ott a költők a szokásos tápszereiket magukhoz vegyék, valamint disputáikat ott helyben elintézzék. Végig, az egész városon, minden valamirevaló kocsmának volt saját poétája” – írja Krúdy, s ebből kiderül, hogy akkoriban a nyársforgatók és a tollforgatók kapcsolata magától értetődő volt és harmonikus. Akkoriban.
Nem folytatom a felsorolást, pedig még bőven vannak jegyzeteim. Lényeg az, hogy az ántivilágban a vendéglősök és a kocsmárosok tudtak főzni, és nem kiszipolyozni akarták a vendéget, hanem kiszolgálni. Pedig akkortájt, ha jól tudom, nem volt népi ellenőrzés, nem lógótt a falon egy tábla ezzel a felirattal: Felügyeleti szerveink, s alatta hosszú lista, nem volt panaszkönyv és nem volt panaszlevelezőlap. Szakmai erkölcs volt. Tudom, ez most roppant idealisztikusnak hangzik, mert a mai fogalmaink szerint elképzelhetetlen, hogy egy iparág színvonalát morális tényezők határozzák meg. Ez még nem idealizmus. Az az idealista, aki elhiszi, hogy a szakmai erkölcsöt ki lehet alakítani szónoklatokkal, a dolgozók öntudatára való hivatkozással és jogi szankciókkal. Ezt sokan hiszik, noha egy alapfokú szemináriumon szerzett ismeretek birtokában öt perc gondolkodás árán belátható, hogy sohasem fog menni, ráadásul a gyakorlat, mely tudvalevőleg az elmélet próbaköve, évek óta bizonyítja, hogy a helyzet egyáltalán nem javul, hanem romlik. A morál ugyanis nem olyan, mint az áremelés, azt nem lehet központikag elrendelni, hanem csak úgy keletkezik, éspedig hosszú távú érdekviszonyokból. Egy 1793-ban megjelent könyv írja: „A tulajdonos a jövő számára dolgozik és jó hírben akarja tartani a házát, már csak a gyerekei kedvéért is. A bérlő viszont csak a jelenre néz, kénytelen az utasból annyit kiszedni, amennyit tud.”
Ma már ez a gondolat, mondanom se kell, elavult, ma a tulajdonos is „csak a jelenre néz”, tehát megvágja a vendéget, ahogy csak lehet, ráadásul még udvariatlan is, mindössze arra ügyel, hogy egypár klasszissal olcsóbb legyen a konyhája, mint az állami szektoré (ez pedig nem kunszt), mert akkor úgyis bejönnek hozzá, sőt sorban állnak az ajtó előtt, nem tehetnek mást. KI vannak szolgáltatva. Azokban az időkben viszont, melyekről az említett könyv szól, a vendéglős volt kiszolgáltatva: ha gyatrán főzött, ha rossz volt a bora, ha volt képe reggel az előző nap csapolt hordóból mérni a sört, ha csak a zárórát nézte, nem azt, hogy a vendég még maradni akar, ha megpróbálta bármilyen módon becsapni a közönséget – akkor hamarosan becsukhatta a boltot, mert a vendég elment máshová. Volt hová mennie. Így aztán a vendéglősök belátták, hogy számukra csak az előnyös, ha minél jobbat adnak és minél olcsóbban és minél előzékenyebben. Más szóval az érdekeik egy tágabb, nehezen körvonalazható, de kétségkívül létező morális renddel – mondjuk avval, amit a hittanórán tanultak -, a frigyből pedig kialakul a speciális szakmai erkölcs. „Az igazi vendéglős azt szereti, ha minél többen járnak a főztjére, nem is a haszon a fontos, hanem a forgalom és a jó hírnév” – mondja a könyvben az Erdélyi Borozó tulajdonosának özvegye, és elhiszem, hogy valóban így is gondolta. Sőt. Ő, mint egyszerű kistőkés, még azt is gondolta, hogy romló gazdasági helyzetben nem emelni kell az ételárakat, hanem leszállítani. Bizony.
Ami pedig az olcsó árakat illeti, íme a nyitjuk: „Feleségem és szolgálói főznek – mondja Oldzinger -, Johann meg én hajnalban marhát vágunk, disznót ölünk, aztán piacra járunk. A mészáros haszna kiesik, a szakácsok, pincérek nyeresége, mind a vendégeim javára megy…” Folytassuk: a bérelszámolók, főkönyvelők, igazgatók, állóeszköz-nyilvántartók, munkaverseny-felelősök és a többiek fizetése, nyereségrészesedése és prémiuma úgyszintén. Így persze könnyű. Félreértés ne essék: nincs bajom a felsorolt munkakörökkel, sem a vállalatokkal általában, sem az árakkal, sőt semmivel: én csak elképzelem ezt a derék Oldzingert, vagy Palkovicsot, a néhai Angol Királynő tulajdonosát, vagy pláne magát Szikszayt, akinek a konyháján a legjobb pesti családok lányai tanulták hártyavékonyra nyújtani a rétestésztát, pattogósra gyúrni a csuszát, hétféle halból, bográcsban főzni a halászlét – elképzelem őket egy mai első- vagy másodosztályú étterem asztalánál, amint hitetlenkedve vizsgálják az erőleves címén tálalt sós löttyöt, a ragacsossá áztatott galuskákat, a kihúzódott, rágós bifszteket, a „házi” disznótorost, közért-hurkákból, kolbász nélkül; elképzelem, amint az utóbbi miatt reklamálnak, a pincér vállat von, elmegy, majd villára szúrva (!) hoz egy darab sült debrecenit (!). Továbbá még azt is elképzelem, hogy a jeles urak megszagolják a debrecenit, húsiparunk valaha világhírű produktumát, s megállapítják, hogy nemcsak rossz, hanem, mi tagadás, büdös is. (Ez az eset velem történt meg, így, ahogy leírtam, csak persze én nem lepődtem meg azon, hogy a debreceni büdös. Tudom, hogy eleve az. Ilyennek készül.) Elképzelem végezetül, hogy az urak távoznak innen, s az utcán sétálva meglátnak egy másik vendégfogadót, haj, de magasat, és tüstént elméjükbe villan a klasszikus kérdés: van-e benne jó vörösbor eladó? Betérnek, s látják, hogy három üvegkancsó áll a söntéspulton, és a háromból kettőben zavaros, pimpós, törött, egyszóval beteg bor van, emberi fogyasztásra alkalmatlan. Az üzletvezető pedig, amikor felhívják erre a figyelmét, nem hajtat taxival a Kamaraerdőbe, hogy ott illő módon főbelője magát, hanem azt mondja, mi is így kaptuk, kérem (mondja első osztályú helyen), vagy: ha nem tetszik, ne igyák (másodosztályú helyen), vagy szó nélkül megveri az urakat (harmadosztályú helyen).
Mindezt nem egy kocsmában ülve képzelem el, hanem itthon, miközben főzöm a húslevest, sütöm a báránygerincet, keverem – stílszerűen – a Gundel salátát, és méla ellenszenvvel gondolok a vendégfogadókra, melyekben immár jó vörösbor sincs eladó.
Dűljenek össze.

Váncsa István

Note: TV archívumból átvett anyag, copyrightos, engedély nélkül. Ha ezzel bárkinek, leginkább Váncsa úrnak problémája van, akkor itt jelezze, és eltávolítjuk: admin@sajnos.hu