Sous vide próba – Vákuumos valóság

Azoknak, akik nem tudják, plusz azoknak, akik tudják, de még jobban akarják tudni: íme két oldal arról, mi is a sous vide mögött lapuló technika és technológia: magyarul és angolul. A szóösszetétel maga francia és a vákuum alatt jelentéssel bír. A korábban emberi fogyasztásra alkalmassá igazán nem tehető alapanyagok (főként húsok) elkészítésében hozott elemi áttörést a sous vide, a közelmúltig bezárólag a profi környezetben, azaz éttermi viszonyok között.

Ugyanakkor nyilván valakinek eszébe jutott, hogy miért ne lehetne otthon is sous-vide-olni a marhapofát, meg a borjúnyakat vagy akár a céklát, így már készen is áll a bevetésre a SousVide Supreme nevű vákuumos pároló berendezés. A tavalyi Food Show-n láttuk először Szilvivel (és Fülöppel) közösen a remek masinát, aminek hazai forgalmazója promóciós céllal 3 napra odaadja bárkinek két gépét, csak írni kell a tapasztalatokról egy beszámolót, meg csinálni néhány fotót a husiról, amit varázsolsz vele. Mi is bárkik lettünk (Szilvi jelentkezése által) és teszteltünk egy szombaton és vasárnapon keresztül.

Három részre osztom a beszámolót, mivel elég hosszú lesz. Ahogy már én sem gyakran olvasok végig kurva hosszú, csak szöveges blog bejegyzéseket, nyilván  mástól sem várhatom ezt, ezért leírom itt, mik lesznek a témák, aztán lehet a szekciókat olvasgatni, amihez éppen kedved van: elsőként képes anyag a húsokról és a sous-vide-olás eredményéről, utána információk a tesztelés során megszerzett tippekről, trükkökről, tapasztalatokról, végül egy bekezdésnyi szöveg arról, miért lesz jó nekem, ha lesz itthon ilyen gépem a konyhapulton.

1. Sous vide húsok, ahogy mi próbáltuk

1.1 Nyúlcomb

Fűszereztük, súztuk, vákuumoztuk ahogy javasolták, és betettük négy órára, amiből (a napirend miatt) lett vagy hét, de legalább hat és fél. A nyúlból meg íztelen nyúlkrém lett, körbepirítani nem tudtuk, mert hullott darabokra. Megettük, de csak bánatunkban.

1.2 Kacsamell

A kacsamellnél már precízebbek voltunk, jobban fűszereztünk és a javasolt ideig volt benne a gépben nagyjából. Utána a bőrét még beirdaltam, zsírjának nagyrészét kisütöttem, körbepirítottam és olyat ettem, mint még soha. A következő képen látszik, hogy milyen volt, amikor szervíroztuk párolt fehérkáposztával.

1.3 Fehérpecsenye

Nagyon szépet sikerült belőle venni Konkoly és Konkoly hentesboltjában a Lehel csarnokban, mint látszik is. Olvadósan omlós lett, csak úgy önmagában megettük, de sajnos erről készen nincs kép.

1.4 Szarvasgerinc

A szarvasgerinc itt inkább egy szarvaskaraj volt, széles, kicsit eres, de gyönyörű, friss hús. Gorombára tört borókabogyóval zártuk össze és eszméletlen íze lett ettől, az állaga pedig hibátlanul omlós.

1.5 Borjúcomb

Nekem meglepetés volt a borjúcomb. Amilyen inasnak tűnt, annyira kellemes lett a kész változat: sóval és borssal megszórva, aztán párosával fürdetve lett kész. Itt volt egy köztes próba, amikor kivettük, még nem volt jó, aztán visszatettük. Végül kiváló lett. Ráadásul err lehetett a legszebb, legvékonyabb kérget pirítani.

2. A tanulságok

2.1 Ha vállalsz egy ilyen tesztelést, ne csinálj úgy, mint az egyszeri hülyegyerek (én) és ne vásárold fel a fél piacot, hogy majd te aztán kihasználod az időt és éjjel-nappal menni fog a sous vide gép, mert elveszik az élmény a sok melóban. Persze jó volt, de nyugodtabban jobb lett volna.

2.2 Ha teheted, kérdezz meg olyat, aki már sous vide-olt korábban és tud adni némi tanácsot, milyen hússal érdemes próbálkozni és hogyan. Nekem volt/van ilyen a családban, még sem kérdeztem, annyira belelkesültem, hogy nem láttam, nem hallottam. 🙂 Ha nincs ismerősöd, elég lehet az is, ha megnézed Világevő sous vide videósorozatot Bíró Lajossal. 🙂 Illetve nyilván tud segíteni dr. gugli is.

2.3 Esélyes, hogy ez a sous vide gép nem ér a nyomába az éttermi konyhán használt “ipari” gépeknek, de ami még esélyesebb, hogy a piacon kapható lakossági hús nem ér a nyomába a sous vide-olást napi gyakorlatban végrehajtó éttermek húsainak. Ugyanis bármilyen időt mondtak az öcsikéim, hogy mennyi ideig kell csinálni, mindig a géphez adott használati utasításban leírthoz volt végül közelebb a megfelelő időtartam.

2.4 Bár a gép forgalmazója azt mondja, hogy előbb a sous vide, utána a pirítás, a szakácstestvérek azt mondják, inkább fordítva, mert a pirítás megöli a baktériumokat a hús felületéről, amik a 70 fokos vízben a vákuumzacsiban csak szaporodnak, illetve az előtte pirítás csak jobban bent tartja a nedveket, zamatokat a húsban, nem engedi kiszökni a 4-6-8-10 óra fődögélés alatt. Hajlamos vagyok inni a gyakorlottaknak a használati utasítás ellenében.

3. Miért jó a sous vide és miért lesz egy otthon azonnal, amint megengedhetjük magunknak?

3.1 Mert olyat tudsz csinálni szinte bármilyen húsból otthon, amilyet addig elképzelni sem tudtál.

3.2 Mert ha sokat akarsz csinálni, csinálhatsz, eleve adagokban lesz kész a végén, hetekre betehed a fagyasztóba és ha utána az előírásoknak megfelelően (50-60 fokos vízben) engeded ki, minden este ehetsz otthon éttermi minőségi ételt, akár zsíroskenyérrel. Mert megteheted.

3.3 Mert onnantól érdemes lesz megvenni a rúd tarját, egész bélszínt (szeletet nem ad a legjobb fej hentes sem), kiló karajt, hiszen a 3.2-es pontban leírtak szerint szinte akkor fogyasztod el a kiporciózott “maradékot”, amikor akarod.

3.4 Fentiek mentén bármikor mondhatod a cimboráknak, a családnak, a kollégáknak: “felugratok egy szelet sztékre?” és nem kell hozzá többet tenned, mint egy hagymás-szalonnás rántottához.

Így közel két hónap távlatából most nyugodt szívvel írom: jó mulatság volt és megéri otthonr egy ilyen eszköz, még ha ezzel is el lehet baszcsizni (lásd nyúl) bármit. De talán el is kell néhány “főzést” ahhoz, hogy utána rengeteg örömet szerezzen magunknak, a családunknak, barátainknak és üzletfeleinknek.

Zsálya Bisztró – Az “i”-re a pontot!

A korábban már tárgyalt egri kirándulás lényegi momentuma volt, a 2011. október 30-án elköltött estebédszerűség a Zsálya Bisztróban. Egy közepes méretű szálloda utcafrontján mindenki számára nyitott módon elérhető étteremről beszélünk, ami több teremből áll, mintegy alátámasztva az asztalokon elérhető programlista tartalmát: Eger város egyik látogatott, törzsvendégek által jócskán támogatott helyiségéről van szó. Szimpatikus vöröses-sötét a falfestés, hozzá meleg színű (barna, fekete, ha jól emlékszem) a bútorzat, az egész helynek olyan bikavér hangulata van, stílszerűen. Midőn gyerekestől betévedtünk, szokásunkhoz híven ebéd és vacsoraidő közötti időszakban, a kedves és figyelmes személyzet azonnal segítségünkre sietett.

Az étlapon rengeteg szimpatikus étel volt, végül némi gondolkodást követően két fogásos kombinációt irányoztunk elő magunknak, főétel-desszert kombinációban.

Kaptunk helyben sütött, korrekt minőségű kenyérkét (sajnos vajat nem, de ne legyünk telhetetlenek), majd megérkezett a séf üdvözleteként egy kis porcelánedényben egy kis adag kocsonya. Mint a fenti fotón is látható, egy szépen megkomponált, apró porció érkezett. Én általában gyűlölöm a kocsonyát, mivel gyermekként perverznek és gusztustalannak gondoltam a disznófület és egyéb bőrös-csontos húsdarabokat órákig főző, majd szűrögető, porciózgató szüleimet, akik hihetetlen étvággyal és élvezettel ették a megdermedt leves. Bátran kijelenthetem: ha ezt kaptam volna, már 30 éve szeretném a kocsonyát. Bársonyos, szájhőmérsékleten olvadó kiváló levesben ress(harapható) főtt zöldségek, valamint 2-3 kocka vajpuha, húsos csülök vagy császárhús. Zseniál. Kicsi citrom a tetejére. Szóval perfetto volt.

Elsőként az általam kért “Mangalicapofa paprikás kislábasban tunkolós kenyérrel, mint Pista bácsi az úszómester szerette” című ételt elemzem, de előtte azért morgok egy sort azon, hogy a kellemesnél egy kicsit tovább tartott, amíg a főételünk megérkezett, aminek simán lehetett az ételünk jellege az oka, de erről nem ártott volna rendeléskor vagy az étvágygerjesztő elvitelekor egy kis tájékoztatás.
No, de jöjjön az úszómester kedvence, aminek az alapját az egri városi legenda szolgáltatta, de az étel maga már – mint a képes is látszik – nem piros lábasban érkezett – viszont messze túlmutatott a sertéshúson. Az otthoninál nagyobbra vágott húskockák lassan főzéssel készültek, együtt a sűrű és koncentrált paprikás szósszal. A mangalica pofarészét korábban még sosem fogyasztottam, így a pincérnek is hozsannáztam egy sort, mert konkrétan marhahús feszességű és ízérzetű volt minden darab, a kenyérrel és a szafttal együtt a legtökéletesebb, egész nap főzött pörkölteket szárnyalta túl egy az étel. Maga az adag sem volt kicsi, tehát mindig kezdő ínyenci, mint magyari mivoltom kielégülésére lelt.

Nem lehetett rosszat mondani a Szilviám által kért és elfogyasztott párolt nyúlcomb langyos parajjal, rókagombás kenyérpudinggal elnevezésű kompozícióra sem. Sőt. A párolt nyúlt kellemesen fűszerezett volt, a szaftja is hibátlan, a nyúl alatti spenót jól egészítette ki húst, míg a kenyérpuding lágyan, de kellően szárazon hozta a szaftos, szószos húsételek mellé elvárt és elvárható tunkolós köret szerepét, ráadásul itt sem mérték szűkösen a porciót.

Igencsak elégedetten dőltünk hátra a desszertekre várván, izgatottan kortyolván ásványvizet, hogy felkészítsük ízlelőbimbóinkat az új élményekre. Ahogy már évek óta próbálgatunk új ízeket különböző éttermekben, egyre erősebb szerepe van az édességnek, mert itt bizonyosodik be egy étteremnél (bármilyen szintű is az), hogy tud-e a séf, illetve a konyhai stáb a szimpla szakácsnál több lenni és elkalandozni a cukrászok világába: bátran, ötletesen tenni föl az étkezésre a koronát egy-két falat meghökkentő újragondolással vagy kiváló alapanyagokra épített, de tradicionálisabb fogásokkal.

Ímhol egy kísérleti darab, amire én ott nagyon kíváncsi voltam: a szeder brulée, ahol a creme brulée-be egy kis fanyar, de édeskés piros gyümölcsöt szórtak, ezzel adván őszi jelleget neki. Elmondom hát, hogy ilyen esetekben látszik: a szakács nem cukrász. Ugyanis a creme brulée a szeder úgy agyon vágta, mint Matolcsy György a magyar gazdaságot. A gyümölcs egyrészt megakadályozta, hogy egyenletes rétegben piruljon rá a krémre a cukor, másrészt a fölülről érkező hő hatására alul engedett némi levet, így egy saját levén lebegő cukros-gyümölcsös pudingszerűséggé szegényedett a jó ötlet. Egyébként az összetevői jók voltak, így a nagyobbik részét megettük, de elhervadtunk kicsit.

De emellett volt egy megszokott éttermi édesség a konyha tarsolyában: egy kemencében sült mákos nudli. Hm. Ezzel a tányérral (illetve annak tartalmával) nullázta le a szakácsmester az egész ebédet. Mint a képen is látszik, a mákos nudlit belefojtották egy liter vanília szószba végzetes módon. Ahogy találgattuk, valószínűleg a mákkal összeforgatott nudlit a szósszal leöntve akarták megsütni, és szószon képződő felső réteg által “sültté” tenni. De ezt a szósz mennyisége megakadályozta. Ráadásul a szósz maga sem volt szoros rokonságban a vaníliák nemesi ágával, mint inkább a jó Oetker doktor utódainak keze munkájának jegyeit éreztük ki belőle, míg a nudli és a mák saját ízeivel egyáltalán nem sikerült megismerkedni.

Utóbbi csapás által elszontyolodtunk a végére, mert nem kaptuk meg a habot a tortánkra, az apró, csillogó gyémántot az aznapi koronára, nem tette föl a konyha az “i”-re a pontot. Sajnos, mert a főételek osztályon felüli alapanyagokból készített kiváló ételek voltak, kellemes környezetben, kompetens, odafigyelő kiszolgálással és még az Imolánál is jobb, a mérsékelt kategóriába tartozó árakkal. Nagyon reméljük, hogy ez csak egy “rosszkor-rossz helyen” jellegű belenyúlásunk volt, és legközelebb már az egész Zsálya Bisztrós élményünk olyan jó lesz, mint ahogy eme utóbbinak a kezdete.