Nobu Budapest – Egyszerűen mesteri

Aki szeretne többet megtudni arról, mitől világhírű Nobu mester (Nobuyuki Matsuhisa), érdemes kicsit utána olvasni, például a Bűvös szakácson. Emellett a budapesti étterem séfje – követve az étteremlánc stratégiáját – a betanulási időszakot követően egy magyar úriember, Schreiner Gábor, vele a Dining Guide készített interjút tavaly. Mi múlt vasárnap (július 8-án) Szilviámmal elmentünk és megkóstoltunk egy nyári Omakase menüt, hogy gyakorlati tapasztalatokkal is rendelkezzünk.

Az étterem fizikailag a Kempinski Hotel Petőfi Sándor utca felőli oldalába került, két részre bontva, minimalista, de elegáns dizájnnal, az első teremben egy óriás italos-koktélos pulttal, a hátsó terem végén pedig a sushipult. Szép. A kiszolgálás legendás jó minőségét meg tudjuk erősíteni: kedves, készséges és informatív pincérlányok voltak segítségünkre, közvetlen hangnemben, de visszafogottan. Mivel nem tudtuk, mit is tartalmaz a menü, ebben is segítettek az elején.

Aperitívnek 1 pohár balatonboglári 2011-es Irsai Olivért kaptunk a Hujber Pincészet borai közül. A pincészetet eddig nem ismertük, de a bor könnyű, kicsit ásványos, citrusos ízű finomság volt.

Nyitó fogásnak Nobu mester egyik olyan fogása érkezett, amit a világon mindenhol alaszkai vadlazacból készítenek és a lánc védjegye (az úgynevezett signature dish-ek egyike). Szétpattintottuk hát az evőpálickánkat és nekifogtunk.

Lazacfilé algasalátával és aji amarillo mártással

A legjobb lazac, amit valaha ettünk. Előre szóltak, hogy medium-ra sütik, ha nem nagy baj, mert úgy a legjobb. Nem volt baj. Ropogós, nem túl zsíros, feszes húsú. Az algasaláta ress, citromos-szójás-szezámmagos öntettel összeforgatva, hibátlanul illeszkedik a halhoz. A tányér szélén a chilis-tojásos mártás, ami közepesen csípős, de krémes. Ez is stimmel. Soha jobb entrée-t egy étteremben.

 

Ropogós csirkemell Nobu salsával, koriander redukcióval

Egy fél csirkemell, amit egyben, enyhén, bőrös felén grillen megpirítottak, sousvide-olás után. Finom ízű, szaftos mellszeletek, nyilván a csirkemellre jellemző semlegességgel. Ezen a problémán az a lágyan fűszeres, friss korianderrel, kevés édes hagymával megszórt, érett koktélparadicsom volt hivatott segíteni, amit köretként, korianderes-olivaolajos redukcióval adtak mellé. Sikerrel. A zamatos, lédús paradicsom a hússzelet előtt szétharapva, majd a korainderes szószba tunkolt mellfilé-szeletke együtt igazán kiváló ízekkel és állagokkal örvendeztetett meg minket.

 

Nobu sushi válogatás: Pikáns tonhal maki (3 db), Tengeri fogas nigiri szárított misoval (1 db), Lazac nigiri mustáros misoval (1 db), Garnéla nigiri shiso aiolival (1 db)

Ahogy azt a tavaly őszi, Fuji-ban elfogyasztott menü kapcsán már annó jeleztem, ez ugye egy más kategória, mint az átlag budapesti sushi. Ez erre a szettre is igaz volt, de nekünk, nyitott, de a sushi titkait aktívan nem keresők számára a sushi az sushi marad. Annyiban volt ez egy fokkal jobb talán, hogy az említett Fuji-s sushiknál, hogy a nigiriket el lehetett harapni félbe, ami így könnyebben, európaibban fogyasztható volt, mint egy falatként a szájba gyömöszölve. A vörös tonhalas maki-t annyiban említeném, hogy a fúzió ide is becsúszott egy kicsi aioli-val és snidlinggel, ami kicsit kérmesebbé, vidámabbá tette a falatkákat.

Végül egy, a forrósághoz igazított, hűsítő pohárdeszzertet hoztak, nem kis örömünkre:

Lime brûlée gyömbéres vanília fagylalttal és yuzu habbal

Valamint itt róla egy közeli, mivel a desszerséf javaslata alapján minden kanálnak csak úgy van értelme, ha mindhárom összetevő szerepel rajta.

Na, itt azért néhány nívós éttermet sikerült megalázni a Nobu stábjának. A lime krém decens és hűs, a yuzuhab különleges és aromás, míg a gyömbérrel megbolondított vaníliafagyi édeskés, fanyar és fűszeres is egyben. Ezektől együttesen az ízlelőbimbók csoportos orgazmusaba fulladnak és elvesznek az élményben, mint egyszeri magyar kofa a londoni piacon. Én meg csak enném, enném, amíg csak lehet. 🙂

Mivel nem nagyon akaródzott indulni a városi kalaháriba, ami kint tombolt, így ittunk még egy jó kávét, ami mellé még kaptun egy krémes házi desszertet, csak úgy.

 

El kell mondjam, nem volt hiányérzetünk. (Szilvi minősítése a toalettre: olyan, hogy simán laknék benne.) Az, hogy a Nobu a mi szintünk fölött áll, mind a minőségre, mind az árakra igaz. A hibátlan ételsort, a kiszolgálást, a tökéletesen működő gépezetet meg kell fizetni. A menü kuponos volt, így fejenként kicsivel kevesebb, mint 9 ezer forint volt a pohár borral, a 16.500 forint helyett. A kávé és a nagy üveg ásványvíz 3 ezer forintot kóstált szervízdíjjal együtt. Ez így biztosan megérte, az a la carte szint nagyon különleges alkalmakkor vagy az elöttünk álló jövedelmi szint megugrása után jöhet szóba.

Összességében fantasztikus minőség, kellemes környezet, hibátlan teljesítés. Élmény a javából. Mesterien egyszerű, egyszerűen mesteri. 🙂

Fuji étterem – Sushi a csúcson

Nem lehet teljesen egyértelmű az ok, hogy az ország és a város egyik, ha nem a legjobb jappán értelme miért megy bele egy féláras-kuponos akcióba, de mi örültünk a lehetőségnek és egy csendes októberi hétköznapon meglátogattuk a Fuji éttermet.

A kiváló KuponVilág által a 9 fogásos Ryaku Kaiseki Prezidencia sushi menüt ettük végig, amit természetesen nem úgy kell elképzelni, mintha a Szent Jupátban fogtunk volna bele egy közepes rántott sajtozásba.

Elsőként pár szót magáról az étteremről annak, aki még nem járt arra: klasszikus forfa barakk a külcsín és egy elegáns, diszkrét, stílusos enteriőr a belbecs, amit egyedül az árnyékolt be, hogy a Csatárka út felőli ablak picinyt retkes volt, ahogy belülről, oldalról-szemből rápillantottunk.

A kiszolgálás igazán kedves és türelmes volt, amit mi csak tetéztünk, mint kuponos-élősködős ciki-típusú vendégek. A cikiség csúcsa a gyönyörű Szilviám által kettétört és fordítva használni kezdett az evőpálcikát. Sajnálatos módon az én hibás iránymutatásom mentén, így a bűnös én vagyok, azaz voltam.

Szilvi megkóstolta a szilvabort, ami egy fehérbor alapú, szilvalével dúsított édeskés, de karakteresen szilva ízű itóka és igazán csajos szesz. Viszont tényleg finom, ha csak kortyolgatja, ízlelgeti az ember. Én egy kellemesen keserű Asahi sört kortyolgattam el, amit abszolute a jó kategóriába bírok sorolni.

Ám lassan az ételre, a lényegre térhetünk.

Bemelegítésként kaptunk egy tálkát a séf üdvözlete gyanánt, ami egy falat pirított, omlós hátszínt jelentett szezámos zöldségekkel keverve. Semmi extraság, de az étvágyunkat megmozgatta, bár éhségben nem volt hiány.

    Az előételke mellé hozták egy kis emelvényen a 3 féle előétel tartalmazó hideg kóstolószettet (zenshai). Érdekes ízű volt mindegyik (balról jobbra): ízesített, zöldség alga, fűszeres lapulevél gyökér és szezámos zöldbab. Az alga rugalmas, jól harapható állaga kiváló volt, ahogy a lapulevél egyszerre édes-sós íze is.

      A következő fogásként sushi tálat, ami tartalmazott 3 nigiri sushit és ½ sushi tekercset. Hozzá a ház saját, telt ízű szójaszószát hozták. Mi, mint átlagos honpolgárok a Wasabiban szocializálódtuk sushira (és japán konyhára is), tehát amit vártunk az sokkal kevesebb volt, mint amit kaptunk. A lazaccal töltött tekercsek harmónikusak és lágyak voltak, a rizs eleve átvette a jó minőségű halhús ízét, amit erősített a szójaszósz. A nigiri sushi-trióban egy lazacos és királyrákos és egy fűrészfarkú hal filéjével készített sushi volt. Ezeket konkrétan nem is lehetett egy lapon említeni a korábban elfogyasztott hasonló sushikkal, valószínűleg a halak és a rák minősége miatt. Én nem vagyok egy nagy nyers hal evő, de ha ilyet ehetnék, rá tudnék kapni a dologra, azt gondolom.

        A sushi-tál mellé kaptuk a miso levest, ami japán klasszikus, viszont fogalmam sincs, miből van, ugyanakkor kellemes volt elkortyolgatni a sushik mellé. Mivel korábban nem ettem még, ezért nem is tudom megítélni, mennyire volt jó.

          Némi szünetet követően tempura érkezett: sült rák és zöldségek bő, forró olajba egy pillanatra megmártva, amitől a palacsintatésztaszerű csomagolás egyszerre bírja megtartani a zöldség és a rák állagát, de közben roppanós lenni is egyben. Mellé retek, bambuszrügy, egyéb zöldségek összekockázva. Kiváló kivitelezése a japán kirántott húsnak. 🙂 Szilvinél az étkezés legjobb fogása.

            Köztes fogásként, mintegy lazításként kaptunk szójában lassan párolt zöldségeket, amit nimono-nak mondanak ékes japán nyelven és érdekes ízű, de vajpuha zöldféléket foglalt magába, amik azonban nem estek szét. Kicsit semleges íze volt, aminek szintén megvolt a maga szerepe a két karakteresebb, nehezebb fogás között.

              Ej, a fő-fő fogásnak tekinthető grillezett királylazac sósan: hozsánna, kérem tisztelettel, hozsánna. Semmi őrületesről nem ejtünk szót, mégis hibátlan falatokat kóstolhattunk. Feszes halfilé, decens íz a maga puritán valójában. Könnyeztünk. Könnyeinek tovább táplálta a pazar állagúra főzött, orientális rizs, ami ugyan nem az a pergős rizs, amit mi, magyarok csinálunk, hanem ilyen összeállós fajta, viszont mégsem ragacsos, hanem az úgynevezett pontjó. 🙂

                Végül, a zeniten megpihenvén kaptunk egy japán gesztenyés házi pudingot friss gyümölcsökkel. Mindig – vagyis az esetek többségében – arra lyukadunk ki vendéglátós kalandjainknál, hogy a szakács az nem cukrász. Itt is érvényesül a mondás, mivel a desszert csak közelített a korábbi fogások minőségéhez. A puding maga inkább vizes, mint gesztenyés ízű volt, a gyümölcsök néhány árnyalattal hidegebbek, mint amivel még jól illeszkedett volna az édességhez.

                    Verdikt: a Fuji kiváló minőségű alapanyagokkal dolgozó, különleges, egyben autentikus japán hely, ami mindenkinek megér egy próbát, látogatást. Persze ehhez egy komolyabb összeget kell beruházni, vagy elcsípni egy kedvezményt. Nekem, nekünk új alapokra, más távlatok közé helyzete a japán konyhát, még ha utána el is kellett mennünk egyet sütizni.