Kedvenc fűszereim

Anyukám és nagymamám háztartását uralta a majoránna és az őrölt fehérbors, szezonban a kapor, valamint az állandó kellék, a Vegeta. Ezek után igen későn került arra sor, hogy más fűszerekkel is próbálkozzak. Azok pedig általában spontán fúszervásárlások után igen vegyes eredményekkel végződtek.

Az elmúlt fél-háromnegyed év stabil kezdőcsapata a konyhában az alábbi négy fűszer, amiknek az íze és illata nagyon-nagyon jelentős szerepet kap az otthoni táplálkozásunkban is.

Borsikafű (Csombor)

Amikor összeszedtem a gondolataimat, bizony előkerült a 2008 nyarán a Kistücsökben elfogyasztott mustáros-borsikafűves szarvasragu, ami az abbahagyhatatlan típusú ízeket adta, jelentős mértékben a csombornak. Azóta posztoltam pár receptet, amiket otthon csináltam és mindegyikben benne volt ez a jó kis növényke, szinte a bors helyettesítesítőjeként. Ugyan a bors és a borsikafű zamatai nem egyenértékűek és csak részben hasonlatosak, nálam mégis működött, működik a kiváltás. Ragúba, pörköltbe tökéletes, szelethúsok sütésénél esély van a megkeseredésére, így itt inkább a húshoz készülő pecsenyelébe, szószba érdemes tenni.

Fokhagymagranulátum

  A fokhagyma nem is hagyma, hanem fűszer (ha jól emlékszem Zorró megállapításának lényegére) és a granulált, porított változat azért lett nagy kedvencem, mert a többi szárított fűszerrel ellentétben igen közel áll az íze az eredeti, nyers, friss fokhagymához (intenzításban nyilván tud fölérni hozzá), viszont lényegesen könnyebben kezelhető, használható. Vaslapon-grillen sütött húsoknál kellemesen rákaramelizálódik a hús felületétre, enyhe édeskés zamattal, ami a fokhagymát kedvelőknek – szerintem újfajta örömöket okozhat.

 Friss koriander

A friss koriander – mint sokszor közösen megállapítottuk a társasággal – köszönőviszonyban sincs a szemes vagy a morzsolt, porított korianderrel. Akár húsra hintve, akár salátába keverve, akár leves tálalásakor a csésze vagy a tányér aljára halmozva igazi frissítű, üdítő, orális orgazmus irányába  mozdító ízélményt okoz. Sűrű közel-keleti típusú joghurtitalba keverve is országos. Ami pedig konkrét vendéglátóipari élményem: van egy tortilla-s csirkeleves az Arriba Taqueria-kban , amiben kereskedelmi mennyiségű friss koriander tesznek – na ez mindig jó, de másnaposság esetén világbajnoki dobogós.

 Lestyán

Néha nagyobb bevásárlásokkor gyűjtőgető-rohamot kapok a fűszeres polc előtt. Korábban hipermarketben, mostanában inkább valami szaküzletben, amibe egyszer, évekkel ezelőtt belekeveredett a lestyán is. Majd pár héttel később, amikor levest ízesítettem, megnézegettem, hogy Kotányiék mit írtak a morzsolt lestyán csomagolására és már adagoltam is bele a jó kis húslevesbe. Számomra, aki addig ezzel az ízzel nem találkozott, a húsleves-roszág csillagkapuját nyitotta meg ez a fűszer. Valahogy – bár lehet, hogy ezt csak beleképzelem – a többi fűszer, a zöldségek és a hús ízei is másképp érvényesülnek a lében. Csak javasolni tudom, nálam, nekem azóta kötelező elem és kifejezetten szomorú vagyok, ha nincs otthon.

Tételek a laboratóriumban 

A közelmúltban hazakerült vagy ismét előtérbe sodrodó kísérleti fűszerek: őrölt majoránna, őrölt babérlevél, egész koriander. Előbbiek a morzsolt és egész formátumhoz hasonló ízzel bírnak (talán az őrölt babérlevél kicsit édeskésebb) és olyan ételekben kiválóak, ahol nem jó, nem illeszkedik a morzsolt és az egész levélke. Utóbbihoz még keresem a megfelelő felhasználási módot (ötletek jöhetnek), de leginkább azt látom most jó útnak, amit a mustármag is hordozott.

Ezt a posztot 3 hónapja tervezem befejezni, remélem, most már sor kerül a régebbiekre is. 🙂

 

Nobu Budapest – Egyszerűen mesteri

Aki szeretne többet megtudni arról, mitől világhírű Nobu mester (Nobuyuki Matsuhisa), érdemes kicsit utána olvasni, például a Bűvös szakácson. Emellett a budapesti étterem séfje – követve az étteremlánc stratégiáját – a betanulási időszakot követően egy magyar úriember, Schreiner Gábor, vele a Dining Guide készített interjút tavaly. Mi múlt vasárnap (július 8-án) Szilviámmal elmentünk és megkóstoltunk egy nyári Omakase menüt, hogy gyakorlati tapasztalatokkal is rendelkezzünk.

Az étterem fizikailag a Kempinski Hotel Petőfi Sándor utca felőli oldalába került, két részre bontva, minimalista, de elegáns dizájnnal, az első teremben egy óriás italos-koktélos pulttal, a hátsó terem végén pedig a sushipult. Szép. A kiszolgálás legendás jó minőségét meg tudjuk erősíteni: kedves, készséges és informatív pincérlányok voltak segítségünkre, közvetlen hangnemben, de visszafogottan. Mivel nem tudtuk, mit is tartalmaz a menü, ebben is segítettek az elején.

Aperitívnek 1 pohár balatonboglári 2011-es Irsai Olivért kaptunk a Hujber Pincészet borai közül. A pincészetet eddig nem ismertük, de a bor könnyű, kicsit ásványos, citrusos ízű finomság volt.

Nyitó fogásnak Nobu mester egyik olyan fogása érkezett, amit a világon mindenhol alaszkai vadlazacból készítenek és a lánc védjegye (az úgynevezett signature dish-ek egyike). Szétpattintottuk hát az evőpálickánkat és nekifogtunk.

Lazacfilé algasalátával és aji amarillo mártással

A legjobb lazac, amit valaha ettünk. Előre szóltak, hogy medium-ra sütik, ha nem nagy baj, mert úgy a legjobb. Nem volt baj. Ropogós, nem túl zsíros, feszes húsú. Az algasaláta ress, citromos-szójás-szezámmagos öntettel összeforgatva, hibátlanul illeszkedik a halhoz. A tányér szélén a chilis-tojásos mártás, ami közepesen csípős, de krémes. Ez is stimmel. Soha jobb entrée-t egy étteremben.

 

Ropogós csirkemell Nobu salsával, koriander redukcióval

Egy fél csirkemell, amit egyben, enyhén, bőrös felén grillen megpirítottak, sousvide-olás után. Finom ízű, szaftos mellszeletek, nyilván a csirkemellre jellemző semlegességgel. Ezen a problémán az a lágyan fűszeres, friss korianderrel, kevés édes hagymával megszórt, érett koktélparadicsom volt hivatott segíteni, amit köretként, korianderes-olivaolajos redukcióval adtak mellé. Sikerrel. A zamatos, lédús paradicsom a hússzelet előtt szétharapva, majd a korainderes szószba tunkolt mellfilé-szeletke együtt igazán kiváló ízekkel és állagokkal örvendeztetett meg minket.

 

Nobu sushi válogatás: Pikáns tonhal maki (3 db), Tengeri fogas nigiri szárított misoval (1 db), Lazac nigiri mustáros misoval (1 db), Garnéla nigiri shiso aiolival (1 db)

Ahogy azt a tavaly őszi, Fuji-ban elfogyasztott menü kapcsán már annó jeleztem, ez ugye egy más kategória, mint az átlag budapesti sushi. Ez erre a szettre is igaz volt, de nekünk, nyitott, de a sushi titkait aktívan nem keresők számára a sushi az sushi marad. Annyiban volt ez egy fokkal jobb talán, hogy az említett Fuji-s sushiknál, hogy a nigiriket el lehetett harapni félbe, ami így könnyebben, európaibban fogyasztható volt, mint egy falatként a szájba gyömöszölve. A vörös tonhalas maki-t annyiban említeném, hogy a fúzió ide is becsúszott egy kicsi aioli-val és snidlinggel, ami kicsit kérmesebbé, vidámabbá tette a falatkákat.

Végül egy, a forrósághoz igazított, hűsítő pohárdeszzertet hoztak, nem kis örömünkre:

Lime brûlée gyömbéres vanília fagylalttal és yuzu habbal

Valamint itt róla egy közeli, mivel a desszerséf javaslata alapján minden kanálnak csak úgy van értelme, ha mindhárom összetevő szerepel rajta.

Na, itt azért néhány nívós éttermet sikerült megalázni a Nobu stábjának. A lime krém decens és hűs, a yuzuhab különleges és aromás, míg a gyömbérrel megbolondított vaníliafagyi édeskés, fanyar és fűszeres is egyben. Ezektől együttesen az ízlelőbimbók csoportos orgazmusaba fulladnak és elvesznek az élményben, mint egyszeri magyar kofa a londoni piacon. Én meg csak enném, enném, amíg csak lehet. 🙂

Mivel nem nagyon akaródzott indulni a városi kalaháriba, ami kint tombolt, így ittunk még egy jó kávét, ami mellé még kaptun egy krémes házi desszertet, csak úgy.

 

El kell mondjam, nem volt hiányérzetünk. (Szilvi minősítése a toalettre: olyan, hogy simán laknék benne.) Az, hogy a Nobu a mi szintünk fölött áll, mind a minőségre, mind az árakra igaz. A hibátlan ételsort, a kiszolgálást, a tökéletesen működő gépezetet meg kell fizetni. A menü kuponos volt, így fejenként kicsivel kevesebb, mint 9 ezer forint volt a pohár borral, a 16.500 forint helyett. A kávé és a nagy üveg ásványvíz 3 ezer forintot kóstált szervízdíjjal együtt. Ez így biztosan megérte, az a la carte szint nagyon különleges alkalmakkor vagy az elöttünk álló jövedelmi szint megugrása után jöhet szóba.

Összességében fantasztikus minőség, kellemes környezet, hibátlan teljesítés. Élmény a javából. Mesterien egyszerű, egyszerűen mesteri. 🙂